Kdo je pravý Slovák?

Sociolog a zakladatel Asociace pro komplexní myšlení Edgar Morin řekl, že jádrem každé kultury je gastronomie. Jak se podle této teze historicky formovalo Slovensko?

Výsledky kulturní a sociální antropologie potvrzují, že jídlo a způsoby jedení patří k nejvýraznějším identifikačním kódům lidských společenství. Slovensko je historicky multietnická země, jejíž kulturu vytváří slovenské majoritní společenství spolu s příslušníky národnostních menšin. Ty se od majority odlišují nejen svým původem, jazykem a způsobem života, ale často i náboženstvím a osobitou kulturou.

Gastronomie se přirozeně mění. Na Slovensku bylo ještě koncem 19. století asi osmdesát procent rolníků a původní stravu tvořily obiloviny, pražmo, obilné kaše a později v 17. století přibyly luštěniny a brambory. Ale žila tu i měšťanská vrstva a právě měšťané zavedli některé novinky, jako třeba jedení pětkrát denně. Rolníci totiž jedli během jarních a podzimních polních prací jen třikrát denně – vydatné snídaně, často suchý oběd a opět vydatnou teplou večeři. Po roce 1945 došlo k zásadním změnám ve slovenském kulinářství. Ženy začínají pracovat v zaměstnání, nastupuje závodní a školní stravování. V sedmdesátých letech i na Slovensko přicházejí polotovary, protože vytížené ženy nemají čas denně vařit. Domácí kuchyně se postupně vytrácí zejména ve městech.

Jak se projevil vývoj ve slovenské gastronomii po revolučním roce 1989?

Slovensko tehdy prošlo několika ­módními vlnami: byla tu éra čínské kuchyně, fastfoodů, pizzové šílenství, doba mořských plodů, mexické kuchyně, thajské kuchyně… Lidé jako by doháněli to, co zameškali. V terénních výzkumech jsem například zjistila, že v průběhu devadesátých let 20. století dokonce byly rodiny, které na Vánoce nekonzumovaly tradiční jídla, ale kupovaly si humry a mořské plody, protože to pro ně bylo nové. Chtěly mít na Štědrý večer něco neobvyklého.

Ale posledních deset let se Slováci vracejí k domácí kuchyni. Ačkoli dnešní mladá generace stále miluje fastfood, třicátníci až čtyřicátníci mají v oblibě lokální potraviny a recepty babiček. Tradiční slovenská jídla slaví svůj triumfální návrat ve formě televizních programů o vaření, kuchařek v knihkupectvích či receptů na internetu. Mnoho mladých má zájem poznat slovenské tradice – stravu, způsoby odívání, obyčeje. Velký význam má i racio­nální stravování vycházející z původních jídel. Mladá generace se snaží šetřit přírodní zdroje a podporovat místní pěstitele zeleniny nebo dodavatele masa. Podobně jako je bedýnkový systém v Česku, máme na Slovensku debničkový systém. Lidé navazují na zeleninových a ovocných trzích i osobní vztahy, navzájem se poznávají a často se tam rozproudí živá debata nejen o surovinách, ale i o osobnějších věcech.

Venkov se kvůli nedostatku pracovních příležitostí vylidňuje, neplatí to ale všude.

Takovým příkladem jsou kopanice – komunita lidí v Zaježové nebo společenství Karpatský pecúch. Myjava či Kysuce se znovu osidlují paradoxně lidmi z měst, kteří se chtějí živit svýma rukama. V mých výzkumech současného kopanicového systému se ukazuje, že lidé jsou schopni svými vypěstovanými produkty uživit rodinu, a navíc si i přivydělat prodejem přebytků. Na kopanicích má každý své vlastní políčko, ovocný sad, malé stádo ovcí či koz, dokonce krávu, koně a ještě pracuje na svých vlastních projektech. Dnes je běžná práce z domu a je jedno, jestli ten dům stojí v Kysucích nebo na pláži na Bali. Vzniká i systém malých rodinných farem, které dodávají své produkty vysoké kvality do měst.

Kotlebova Ľudová strana Naše Slovensko deklarovala ve volebním programu návrat k půdě a obnovení potravinové soběstačnosti Slovenska. Lze už zhodnotit výsledky těchto ambiciózních deklarací?

Celá politika strany Mariana Kotleby je naivní populismus. Hlavním bodem jeho programu byla otázka Romů, která je na Slovensku dost bolestivá. Napětí mezi majoritou a Romy, zejména v oblastech, kde jsou Romové soustředěni více, roste. Kotlebovci zabodovali hlavně tam, kde je tato problematika nejpalčivější. Samozřejmě, že se problém integrace Romů do majoritní společnosti nepodařilo vyřešit ani z jeho postu župana Banskobystrického kraje. Kotlebova strana zároveň hrubě zneužívá religiozitu slovenského venkova a náboženského cítění lidí. Většina jeho slibů jsou prázdné řeči – Kotleba byl županem, který prakticky nic neudělal, a dá se říct, že je absolutně vyloučeno, aby jeho strana konceptuálně vyřešila nějaké problémy v zemědělství.

„Rodná hrouda“ je silné politické téma. Jak se dějinně vyvíjela vazba na půdu?

Půda se považovala za bohatství, a jak psal Petr Jilemnický v románu Pole neorané, lidé dávali přednost půdě před lidským životem… Proto i únor 1948, znárodňování a následnou kolektivizaci nesli lidé v zemi velmi těžko. Dnes je zemědělství dominujícím tématem paternalistických politických stran, ať už jde o Smer, Kresťanskodemokratické hnutie, MOST–Híd či v minulosti Ľudovou stranu – Hnutie za demokratické Slovensko.

Obraz politika jako chlebodárce je stále přítomný, zemědělství a potraviny jsou strategickou oblastí. Jaké jsou projevy gastronomie v politickém kontextu?

Model patriarchy, otce národa, vytvořil po roce 1989 na Slovensku Vladimír Mečiar. Měl velmi silnou podporu lidí a pravidelně se nechával fotit mezi zemědělci, přitom právě v tomto období zkrachovalo mnoho slovenských výrobců potravin – ať už mlékárny či chovatelé dobytka. Dotace byly mizivé a velká část lidí, kteří tehdy začali farmařit, nedokázala mít vyšší zisk než náklady. Tehdy slovenský trh obsadili zahraniční podnikatelé. První vlády, které nastoupily po rozdělení Československa, doslova cíleně likvidovaly zemědělství a potravinovou soběstačnost Slovenska. Nyní je delší období u moci Smer a současný premiér Robert Fico je zosobněním Vladimíra Mečiara. Také vystupuje jako otec národa, často vypráví o zemědělcích a farmářích, jak je jim třeba zvýšit dotace, a nechává se s nimi fotografovat na polích v čase žní… Ale reálné zlepšení situace slovenských farmářů a zvýšení dotačních kvót není příliš patrné.

V současnosti se šíří představa, že Slovensko je etnický monolit, který je třeba chránit před zahraničními vlivy. Gastronomie však ukazuje, že bylo utvářeno zejména díky migraci různých etnik. Jak k tomu docházelo?

Slovensko byla vždy multikulturní země. Polemiky o tom, kde jsou kořeny ­Slováků a Slovanstva, jsou jalové a směšné. Jak zjistíme, kdo je pravý Slovák? Ten, kdo je v Kotlebově straně? Kdo nevolí Maďary? Kdo pravidelně pije žinčici a nosí vyšívané košile? Nebo ten, kdo nenávidí migranty? Co se týče gastronomie, Turci nás naučili pít kávu, kouřit kvalitní tabák a připravovat některé pokrmy, jako například langoše. Maďaři nám dali paprikáš, šomló halušky, haláslé… Máme tu Židy, velké procento Romů, německou menšinu, Rusíny a každá skupina má svá specifická jídla. Každý národ a etnikum, které zde žily, zanechaly něco pozitivního.

A co český vliv?

Po vzniku první Československé republiky přišlo na Slovensko hodně české inteligence, protože bylo potřeba vytvořit státní a veřejnou správu. Češi si přinesli své zvyky a samozřejmě i svou kuchyni, například klasické knedlo zelo vepřo a zahuštěné omáčky se smetanovým základem. Česká kuchyně se od konce středověku začala dost lišit od té uherské, protože v Čechách, kde vládli Habsburkové, bylo podstatně více měšťanů, více se rozvíjel průmysl a zakládaly manufaktury. V Uhrách to nešlo, protože uherská šlechta se odmítala nechat zdanit a držela se zákoníku Istvána Werbőczyho, který posiloval práva nižší šlechty.

Bratislava – či historicky Prešporok – jako hlavní město ale určitě v mnoha ohledech vyčnívala?

Bratislava byla městem, kde se přirozeně mísilo několik kulturních vlivů. Výrazné vlivy přicházely z Vídně, Francie, později právě i z Česka a všech koutů Slovenska. Tento mix určoval neopakovatelnost zdejší kuchyně. Druhou složkou, která určovala její unikátnost, byly lokální suroviny. Vařívalo se z domácích druhů zvířat a ptáků, z pestré zvěřiny karpatských lesů, z vodního i lesního ptactva, hub, hadů, z koňského a oslího masa, ježků, krtků, ba i psího a kočičího masa. Například koncem 19. století byl v Bratislavě v silné komunitě žebráků velmi oblíbený hundguláš nebo jídlo nazývané pytlácký zajíc – šlo o pokrm z kočky. Jedla se také polévka z vran a vrabci. Bratislava se proslavila mezi gurmány jídly z ryb, ale z Dunaje se jedli i šneci, žáby a škeble. Ulovit se dala největší sladkovodní ryba vyza, která může vážit dokonce tunu. Navíc v meandrech nezregulovaného Dunaje se třely ryby až z Černého moře, ­kaviár byl tedy běžnou součástí jídelníčku i těch nejchudších rodin.

Zdá se, že v gastronomii sílí poptávka po všem klasickém, autentickém a staroslovanském. Jak chápete tradici a o čem vypovídají tyto pokusy o návrat k něčemu původnímu?

O tradici můžeme u zvyků a rituálů nebo o jídlech hovořit, pokud se daný zvyk opakuje a přetrvává sto let. To jsou zhruba tři generace. V 17. století na střední Slovensko přinesli rumunští pastýři v rámci valašské kolonizace halušky, ale nakonec tu tak zdomácněly, že se dnes mylně považují za národní jídlo Slováků. Na jižním Slovensku se brynzové halušky třeba vůbec nevaří, protože tam dominuje maďarská kuchyně. Ale pak jsou jídla, která se udržela více než sto let, a to jsou kaše. Dají se považovat nejen za staroslovanské, ale patřily ke stravovacím návykům celé Evropy. Neboť kaše byla základem stravy i u Germánů či Keltů.

Kaše skutečně tvořila jádro stravy našich předků, mělo by se jednat o národní jídlo jak Slováků, tak Čechů. Kdy a proč došlo k úpadku konzumace kaší?

Ještě v polovině 20. století byla kaše obřadním jídlem, byla součástí křtin, svateb. Ale stále jsou kaše obřadním jídlem například na Vánoce, asi nejpopulárnější je takzvaná Ježíškova kašička – krupicová nebo rýžová kaše. Je zajímavé, že mnozí slovenští renomovaní kuchaři se vracejí k vaření ovesné kaše, která se exkluzivně zdobí a servíruje v některých luxusnějších restauracích. Jedení kaší zcela nevymřelo, ale ztratila se rozmanitost kaší a jejich chutí, která byla nepředstavitelně velká. Je to ale dáno i tím, že tehdejší obiloviny již neexistují. Kvalitou i chuťově se dnes změnil celý jídelníček. Kdybychom vařili kaši podle receptu z 15. století, asi by dnešním lidem ani nechutnala.

Jakou potravinu lze tedy z dnešní perspektivy považovat za tradiční?

Brambory lze v současnosti považovat za základ slovenské kuchyně, trvalo však velmi dlouho, než k tomu došlo. Pikantní je, že už Marie Terezie se snažila prosadit jejich pěstování i pod hrozbou trestů, ale rolníci je nechtěli jíst. V lidech v minulosti přetrvával pocit, že nejhodnotnější jsou ty suroviny, které rostou či žijí blízko k nebi, tedy ovoce, zelenina rostoucí nad zemí či drobné ptactvo, například drozdi. Brambory se ve slovenské kuchyni naplno prosadily až v druhé polovině 19. století.

Do objevení Ameriky se na území Uherska běžně konzumovaly především ony obilné kaše a pivo – ačkoli to dnes bereme jako vtip, když se řekne, že pivo je náš chléb. Teplé pivo se opravdu jedlo ke snídani s chlebem. Pilo se také ve formě polévky, která se nazývala gramatika, protože se vařila hladovým studentům. Spotřeba piva byla ve středověké Bratislavě mnohem větší, než je dnes. Pivo bylo postním nápojem, nevztahovala se na něj církevní omezení. Pivo však i chutnalo jinak. Bylo hustší a zřejmě vonělo uzením jako slavné kouřové pivo z německého Bambergu. Když bylo nepříznivé počasí, slad se totiž sušil obyčejným kouřem. I žízeň byla kdysi větší než dnes. Potraviny se totiž konzervovaly solí a čerstvé maso bylo výsadou těch nejbohatších.

Jak se vyvíjel fenomén pořadů o vaření na Slovensku a čím jsou u vás specifické?

Zhruba za posledních deset let jich vzniklo velmi mnoho, přičemž téměř všechny byly překvapivě zaměřeny na návrat ke kořenům. Jako první přišel s touto koncepcí známý český kuchař Jaroslav Žídek, který působí na Slovensku – otevřel okénko do tradiční kuchyně pořadem Nebíčko v papuľke. Chodil po Slovensku a vařil zapomenutá jídla z daných regionů. V současnosti je podobně populární pořad Slovensko chutí. Když mne zajímalo, kdo se na tyto pořady vlastně dívá, zjistila jsem, že to nejsou jen starší lidé; moderní programy o slovenské kuchyni sledují i mladí. Diváci navíc nejen pasivně sledují, ale začali si mnohé recepty z regionů vařit. Pořady měly tedy takový metodicko­-výchovný charakter.

Kuchařské knihy jsou nejen v antropologických výzkumech cenným zdrojem studia vývoje společnosti. Jaká je historie slovenských kuchařek?

První slovenská kuchařská kniha byla vydána v roce 1870 Jánem Babylonem a byla napsána trojjazyčně – v maďarštině, němčině a slovakizované češtině. Velký pokrok ve stravování má na svědomí i Živena, ženský spolek, v němž působily zejména manželky evangelických farářů – například Terézia Vansová, které se snažily vzdělávat ženy na venkově i ve městech. A začátkem 20. století vycházely kuchařské knihy, které obsahovaly i rady, jak skladovat potraviny nebo hospodařit s penězi. Lidé by se dnes mohli bez knih obejít a najít jakýkoli recept na internetu, přesto se kuchařky stále dobře prodávají. V rámci svého výzkumu jsem zjistila, že mnoho mladých maminek používá často ty ze šedesátých a sedmdesátých let 20. století, protože jsou tam podle nich kvalitní recepty na chutná a nenáročná každodenní jídla.

Feministické emancipační pokusy hojně využíval potravinový průmysl. Horoval pro osvobození žen od plotny prostřednictvím polotovarů a konzumace jídel rychlého občerstvení, což přispělo k degradaci domácího vaření, kvality jídla a stravovacích návyků. Jak se tyto tendence vyvíjely na Slovensku?

Na Slovensku je silný patriarchální systém, muž stále bývá hlavou rodiny a většina mužů vyžaduje pravidelnou, denní teplou stravu. Kdysi bylo společensky nepřípustné, aby muž udělal oběd, bylo to považováno za ženskou práci. Dnes se tento pohled pomalu mění, ale běžné obstarávání jídla a vaření je stále především na ženách, i když třeba muži zůstávající na mateřské dovolené, jsou nuceni se naučit připravit stravu pro rodinu. Éra polotovarů, dehydratovaných polévek s reklamním sloganem „Polévka jako od babičky a od maminky“, které se ve spotřebiteli snaží vzbudit dojem rodinné stravy, nicméně pomalu končí. Kupují si je zejména lidé, kteří nemají možnost si kvůli práci vyvářet nebo chodit na teplé jídlo. Mladé rodiny se snaží vařit a mnohé si vybírají, aby strava nejen zasytila, ale byla i zdravá.

V kuchařce Z kuchyne starého Prešporka od Petera Ševčoviče mne zaujala sekce, která se dotýká slovenské chudiny, jejích stravovacích návyků a postoje společnosti k chudině. Chudí měli přístup k rozmanitým čerstvým potravinám a existoval systém zabezpečení, na kterém se podílelo jak město, tak společnost. Není to překvapivé?

K morálnímu kodexu venkova dříve patřilo pečovat o sirotky, vdovy a chudé. Žebrák chodil vždy týden na stravu k vybrané rodině v obci. Pokud mohl, tak vypomáhal prací, pokud byl starý a nemocný, bylo o něj postaráno. Podobné to bylo i s Romy, kteří kočovali do roku 1958, kdy v Československu začal platit zákon, který to zakazoval. Romové často pomáhali na statku sedlákům a za to dostávali čerstvé produkty ze zahrady nebo vnitřnosti ze zabijačky. Pokud Romové něco chtěli, obyčejně nabízeli protihodnotu – buď nějaký výrobek, jako košíky a užitkové předměty z proutí, nebo svou práci. Skutečně fungoval výměnný obchod a soužití majority s Romy bylo dobré. Toto se s příchodem socialismu pokřivilo, vybudované vztahy byly nivelizovány.

Dnešní chudina či prekariát jsou odkázány na darované industriálně vyrobené „potraviny“ před koncem spotřební lhůty, pocházející většinou ze supermarketů. Jak vnímáte současnou nízkopříjmovou část Slovenska ve vztahu k potravinám?

Po roce 1989 se objevila vrstva lidí bez domova a nízkopříjmové vrstvy, kam dnes patří právě Romové, matky samoživitelky, často s více dětmi, nemocní a staří lidé, kteří živoří a mají vypočítaný každý cent na své přežití. Ti, kteří žijí na venkově, ještě mají možnost si vypomoci tím, co vyprodukují na zahradě, ale ve městech je situace kritická.

V rámci výzkumu jsem sledovala jednu nízko­­příjmovou rodinu, kde byla samotná matka, která prakticky nemohla pracovat, protože měla tři malé děti. Když trochu vyrostly, chodívaly k velkým supermarketům a z odpadu vybíraly vyhozenou zeleninu, která se stále dala konzumovat. Při rozhovorech mi vždy zmiňovaly, že by chtěly jednou zkusit jídlo z McDonald’s, protože tato firma měla interní pravidla, že jídlo, které se neprodá, se po dvou hodinách likviduje, ačkoli mu nic není. Podobně bezhlavé plýtvání potravinami lze pozorovat v celém západním světě.

Již několik let je diskutovaným tématem dvojí kvalita potravin. Jak rozumíte této situaci?

Co se týče produktů, slovenské regionální značky šly s kvalitou dost dolů. Na Slovensku byla typická značka Spišské párky, která měla tradici ještě z dob monarchie. Byly to velmi kvalitní párky s vysokým podílem masa a přežily první republiku i socialismus. Ale po roce 1989 se uvolnily výrobní normy a maso se začalo míchat se sójou… Nadnárodní firmy argumentují v případě dvojí kvality různou chutí a preferencemi spotřebitelů, není to ale pravda. Vždyť je přece velký rozdíl, když má známá nadnárodní značka čokolády a cukrovinek pro západní spotřebitele pravou čokoládu a v témže výrobku určeném pro východní trh je kakaová hmota. Je dobře, že se dvojí složení potravin nadnárodních značek provalilo, protože si lidé více začnou vážit svých lokálních produktů, které by měly být kvalitnější. I to je cesta, jak na Slovensku opět nastartovat místní zemědělství a rozvíjet celé potravinářské odvětví.