Sady jsou unikum Prahy

Říká se, že v žádném hlavním městě na světě neexistuje tolik veřejných ovocných sadů jako v Praze. Je to pravda?

Samotné by nás zajímalo, jestli existuje jiné město, které by mělo na svém území tolik sadů. Snažíme se najít partnera, se kterým bychom mohli sdílet zkušenosti a spolupracovat, ale zdá se, že v Evropě takové město není. A na jiných kontinentech chybí tradice ovocných sadů, jak ji známe právě z Evropy. Nevylučuji, že někde ve Spojených státech obdobná situace existuje, ale nevíme o tom. Asi je to skutečně unikum Prahy.

 

Čím si tento stav vysvětlujete? Francie, Belgie a další státy jsou ovocnářské velmoci, odkud pochází i mnoho starých odrůd, které sami pěstujeme…

Jenže jejich sady se nacházejí ve volné krajině. Praha má obrovskou výhodu – žádné jiné evropské město těchto rozměrů se nerozkládá v tak členitém terénu. Většinou leží v rovinách, jimiž protéká řeka. Vltava vytváří na jižním a na severním okraji Prahy dva velké kaňony, a navíc je Praha protkána množstvím potoků s většími či menšími kaňony nebo údolími. Pražská geomorfologie je tedy velmi specifická a pro velkoměsto netypická. A protože se řada pražských svahů nedala v minulosti zastavět, prostě se využívaly jako pastviny a sady. V Paříži nebo Berlíně zástavba od historického jádra do stran mohla postupovat relativně snadno, nevadily terénní překážky, a tudíž byla zeleň – i v podobě historických sadů – snadno nahrazena zástavbou. Dnes sice umíme stavět domy a čtvrti i na prudkých svazích, ale to se v minulosti moc nedělalo.

 

Jakou mají v současnosti pražské sady výměru a kolik jich je?

Nyní mají sady spravované naším ­odborem výměru 133 hektarů. Celkem je jich 75. K to­­mu je nutné připočíst několik dalších sadů, které jsou buď v soukromém vlastnictví, nebo ve správě jiné státní či městské instituce. Aleje a rozptýlenou ovocnou výsadbu do toho nepočítám.

 

Mnoho současných sadů vzniklo po druhé světové válce, v padesátých a šedesátých letech. I přes jejich úctyhodnou výměru se přitom jedná pouze o zlomek tehdejšího rozsahu. Z pozůstatků roztroušených v městských lesích je patrné, že třeba jen na území Divoké Šárky bylo kolem 70 hektarů sadů. Jak tehdy probíhal sběr a distribuce ovoce?

Řada sadů byla před druhou světovou válkou soukromá a předpokládáme, že vlastníci si sady sami sklízeli a produkci zpracovávali. Po druhé světové válce sady ztratily status soukromého vlastnictví a jak ty, které byly převedeny na město nebo státní organizace typu Sady, lesy, zahradnictví, tak nově založené sady byly sklízeny pro následné zpracování například ve státním podniku Fruta Mochov, kde se z ovoce vyráběly džemy, mošty, šťávy. Z rozhovorů s pamětníky totiž vyplynulo, že produkce pražských sadů nebyla určena primárně pro prodej stolního ovoce na přímý konzum.

V průběhu druhé poloviny 20. století ovšem u zestátněných sadů odezníval vrchol produkce, už byly prostě staré. Například v Šáreckém údolí, které jste zmiňoval, máme velké množství lesů, které v minulosti byly ovocnými sady. Nevíme, proč nebyly v druhé polovině 20. století sady obnovovány, ale asi bylo jednodušší vysadit nové jinde. Dožívající sady se nechaly buď spontánně zarůst do podoby lesa, nebo se na jejich místě přímo založil nový les.

 

Kdy se upustilo od péče o sady a systémového využívání jejich ovoce?

Obvykle to bylo na přelomu osmdesátých a devadesátých let. Víme s jistotou, že řada sadů byla řízeně sklízena ještě v letech 1990 až 1992. Potom správa sadů zanikla a nebyl žádný nástupce, který by péči převzal. Sady začaly pustnout, zarůstat, dokud se buď nepřevedly na les, nebo dokud jsme do toho nevstoupili v novém tisíciletí my a nezačali jim znovu vracet podobu vysokokmenných sadů.

 

Kdy a z čí iniciativy došlo k obnově pražských sadů?

V roce 2003 jsme objevili v jednom třešňovém sadu v Prokopském údolí, konkrétně na Hamrových skalách, poměrně bohatou populaci brouka Anthaxia candens. Krasec třešňový je jeden z našich nejkrásnějších brouků, takového až tropického vzezření. Potřebuje osluněné kmeny, případně silné větve starších třešní. Začali jsme tedy sad vyřezávat a doufali jsme, že jeho populace se tím ještě namnoží. Zároveň nám ale bylo jasné, že zanedlouho ty stromy zcela odumřou a brouk nebude mít možnost přelétnout na jiné, kde by pokračoval ve svém vývoji. A tak jsme se rozhodli, že sad dosadíme novými stromy.

Chtěli jsme vysadit stejné odrůdy, jenže se objevil první problém – trvalo mi víceméně rok, než jsem sehnal dva pány, takové staré dědečky ze Šumavy, kteří vůbec tamější odrůdy určili. Druhý zádrhel byl v tom, že tyto staré odrůdy na vysokokmenech prostě nebyly nikde k sehnání. Zkusili jsme proto zmladit stávající staré stromy, naprostá většina z nich ale nezareagovala pozitivně a nevytvořila letorosty, které bychom mohli přeroubovat. Sháněli jsme tedy všude možně po republice odrůdy, přičemž dodnes jsme některé z nich nesehnali. Část nakonec pochází například z Výzkumného a šlechtitelského ústavu ovocnářského v Holovousích.

Další zádrhel byl v tom, že jsme neměli školkaře, který by byl ochoten tyto odrůdy naroubovat nebo naočkovat. Řada školkařů se bála toho, jak staré odrůdy zareagují na podnože. Chyběla praktická zkušenost. Nakonec jsme – to už se psal rok 2010 – přemluvili jednoho školkaře u Lovosic. Byly z toho krásné stromky, ale ukázalo se, že nám v Praze moc neprosperují. Nedošlo nám, že v polabské půdě, kde se pěstovaly, se vytvoří velmi chudý kořenový systém. Půda je tam natolik kvalitní, že si strom i bez vlásečnicových kořenů z půdy vezme, co potřebuje. Ale když se tyto stromy dostanou do pražské půdy, tím spíše v Prokopském údolí nebo na jiných svazích, kde je mělký půdní profil, nastane problém a stromky usychají. Museli jsme tedy sehnat školkaře s jiným typem půdy.

Za ty roky jsme ovšem ke stromkům a pomologii obecně získali trochu jiný vztah. Řekli jsme si, že když už jsme tomu věnovali tolik energie, neměli bychom se omezovat pouze na jeden sad, ale spravovat sadů víc, případně zakládat sady nové. A to byl začátek současného rozkvětu pražských sadů.

 

Existovala pro to od začátku podpora z magistrátu, nebo to byla vaše soukromá iniciativa nad rámec tehdejší agendy?

Relativně dlouho to bylo soukromé nadšení.

 

Takže obnova pražských sadů se udála díky jednomu broučkovi a vám?

Zjednodušeně řečeno, ano.

 

Podařilo se populaci krasce třešňového zachovat a namnožit?

Ano, toho brouka máme ve více sadech. On byl například i v Radotínském údolí, ale tam unikl pozornosti, protože tam byl v malých populacích. Dnes už ale můžeme říct, že se dostal i do sadů, kde před naším vstupem nebyl.

 

Jaké procento městských sadů se podařilo obnovit?

Praha už nemá ve vlastnictví žádný sad, který by nebyl obnovený. Nyní obnovené sady v některých případech už jen zvětšujeme nebo zakládáme nové sady.

 

Často se v souvislosti s pražskými sady mluví o kulturním dědictví v podobě genofondu starých odrůd. V čem se staré odrůdy odlišují od nových?

Současné odrůdy, jejichž plody člověk běžně koupí v obchodech, mají jednu společnou vlastnost – jsou vhodné k přímému konzumu. Škála chutí odrůd je ovšem daleko bohatší, než co je aktuálně známé z prodeje. V obchodech navíc vlastně diskvalifikujete všechny odrůdy, které potřebují čas k tomu, aby dosáhly takzvané konzumní zralosti. Je velikánské množství odrůd, které sklidíte například v září, uskladníte je ideálně ve sklepě a musí uběhnout ještě několik měsíců do Vánoc nebo do jara příštího roku, než se dostanou do konzumní zralosti a stanou se chutnými. Dříve měla většina lidí žijících na venkově sklep, kde si mohli takové ovoce uchovávat. V dnešní době se sklepy buď nevyužívají, nebo je lidé nemají, případně jsou přestavěné k jinému účelu. A lidé často ani nevědí, že ty staré odrůdy jsou dobré – jen je třeba počkat.

Kromě trvanlivosti je výhodou mnohých starých odrůd to, že mají i jiné využití než jen přímý nebo odložený konzum. A nejsou to jen marmelády nebo křížaly. Teprve praktická zkušenost ukáže, že odrůda, která je příliš trpká, je naprosto famózní například na pálení nebo v povidlech. Lidé ještě občas popisují některé odrůdy jabloní jako štrúdláky. Odrůd, které byly vhodné k různým formám sladkých zákusků, do koláčů a štrúdlů, je stále ještě spousta. My nemáme kapacity na to, abychom dělali příručky a návody, jak mají lidé využívat ovoce, ale snažíme se staré odrůdy uchovat a doufáme, že někdo jiný vysvětlí veřejnosti, k čemu jsou vhodné. Aktuál­ně máme jen na území Prahy asi 350 odrůd ovoce. Můžeme tedy hovořit o slušném pomologickém genofondu – ať už jsou to třešně, jabloně, slivoně, hrušně.

 

Ovoce v pražských sadech je volně ke sběru, většina však skončí nevyužita. Máte představu, kolik tun ovoce ročně shnije pod stromy?

Netušíme, kolik ovoce zůstává nesklizeno, ale jsou to velikánské objemy. Zároveň vidíme, že veřejnost nemá k samosběru úplně chuť. Když se udělá na samosběr kampaň a zajistí se například žebříky a štafle, zájem se trochu zvedne, ale stejně ne tak, jak bychom očekávali. Většina lidí si ovoce koupí v obchodě a zaplatí za něj, než aby si ho nasbírali vlastníma rukama zadarmo. Možná se to změní.

 

Jak si ten nezájem vysvětlujete?

Podle mě ještě lidem nedošlo, že ovoce sice bude v obchodech i v lednu, únoru nebo květnu, jak jsou zvyklí, ale bude drahé. Možná až v průběhu zimy a jara zjistí jeho ceny, řeknou si, že si ho od příště budou česat sami. Všechny sady, které jsou ve správě našeho odboru, jsou celoročně volně přístupné, nejsou oplocené. Ať už se jedná o letní nebo podzimní ovoce, kdokoliv ho může sklízet bezplatně pro svoji potřebu. Jediné, z čeho máme obavu, je poškozování stromů. Řada lidí očeše strom tak, že uláme větve, a to je samozřejmě škoda.

 

Existuje kromě samosběru i nějaký jiný způsob systematického sběru a zpracování například v rámci potravinového plánu Prahy pro veřejné stravování?

Několikrát jsme byli jako město osloveni některou společností, která se zabývá produkcí a následným zpracováním ovoce, abychom jim některý pražský sad pronajali. Ale v naprosté většině by takový pronájem byl podmíněn oplocením a znepřístupněním pozemku, aby veškerá produkce zůstala pachtýři. To je na jednu stranu pochopitelné, na stranu druhou je to ale zábor volně přístupného veřejného prostoru. Město touhle cestou jít nechce. Další variantou, o které se mluví, je využít ovoce například v pražských školních jídelnách nebo jiných stravovacích zařízeních, například v nemocnicích. Tam ale narážíme na velmi neekonomický proces, protože česat vysokokmeny není tak jednoduché a levné jako česat nízké kmenné tvary, které se dají sklízet i strojově nebo ze země. Zatím se tak nenašla cesta, jak stávající pražské sady ekonomicky využívat pro veřejné jídelny.

 

Praha postavila v sadech Klíčov komunitní sušárnu ovoce. Osvědčil se provoz? Uvažujete o stavbě dalších sušáren?

Velkokapacitní sušárna naráží na řadu problémů. Proces sušení je dlouhý a člověk, který si tam chce zdarma usušit křížaly, musí ovoce natrhat, rozkrájet, dát ho na rošty do sušárny a sušit. Musí tam strávit nejenom den, ale i noc a další den. Je to zdlouhavé. A málokdo je ochoten věnovat třeba dva dny procesu sušení, aby měl ve finále křížaly. Pro lidi je daleko jednodušší natrhat si jen pár jablek a na domácí elektrické sušárně nebo kamnech si je během relativně krátké chvilky nasušit. Rozhodně tedy nemáme ambici vytvářet nové sušárny, protože ani ta na Klíčově není plně využita.

 

V Dolních Počernicích vznikl magistrátní agrolesnický projekt, kombinující novou výsadbu ovocných stromů a pěstování zeleniny v meziřadí. Zelenina je využívána v místní škole a byl o ni tak velký zájem, že byla distribuována také do škol v centru. Osvědčil se tento projekt a lze pomýšlet na jeho replikaci na dalších místech?

Jedná se o pole mezi Dolními Počernicemi a Černým Mostem, kde jsme jeden velký půdní blok rozdělili na menší políčka. Pracovně tomu říkáme plužiny a každá plužina je následně využívána k produkci jiné plodiny, ať už je to zelenina, bylinky nebo jiná plodina. Hranice mezi těmito plužinami jsou tvořeny ovocnými stromy. Z krajinářského a biologického hlediska jsme s tím velmi spokojeni. Tuto plochu aktuálně neobhospodařujeme my, je propachtována jinému hospodáři. První roky, kdy se o tom ještě tolik nevědělo, to fungovalo krásně a dotovalo se tím mnoho školních jídelen, domovů důchodců a dětských domovů. Ale v tuto chvíli je naprostá většina úrody, třeba devadesát procent, rozkradena. Takže tohle není cesta. Leda že by se plochy oplotily, ale ztratili bychom tím veřejný prostor.

 

Upozorňujete veřejnost například prostřednictvím oznámení či nějaké cedulky, že se jedná o zeleninu určenou pro děti a důchodce? Nedochází k nedorozumění?

Bývají tam cedulky, dokud je někdo neukradne. Ale i kdyby tam cedulka nebyla – to, že člověk jde kolem pole a ukradne si dýni, je prostě špatné. Zrovna tato plocha je na velmi frekventovaném místě, chodí tam davy lidí, kteří musí vědět, že to je pole v majetku Prahy, a přesto nejen dýně, ale i cukety, bylinky a všechny možné plodiny, které se tam pěstují, mizí.

 

Rozumím vašemu rozhořčení, ale dá se na to dívat i jinou optikou, totiž že se jedná o formu zásobování obyvatel lokální, čerstvou a zdravou zeleninou. Nedalo by se to uchopit jako příležitost, pokud by to podpořilo například ministerstvo zemědělství?

Samozřejmě si dovedu představit, že si nějaký politik vezme tuto zodpovědnost na triko. Bude trochu blázen a řekne, že část veřejného rozpočtu prostě obětuje a někde se bude pěstovat zelenina s tím, že si ji lidi rozkradou. Ale i kdyby to veřejnost tolerovala, je to systémově naprosto špatně, protože tím budeme lidi učit, že si mohou z cizího krást zeleninu. To samé se potom stane třeba v Polabí, kde veřejnost udělá nájezd na políčko se zelím. Navádět veřejnost „Tady si berte, my vám to platíme“ – touhle cestou bych určitě nechtěl jít.

 

A nemohli by místní obyvatelé dostat příležitost si tam zeleninu sami zasadit, pěstovat a nakonec sklidit?

Komunitní zahrady nebo prostory, kde si může člověk vysít třeba dýni a potom ji sklidit, v Praze fungují. My máme plochy aktuál­ně například v Prokopském údolí, kousek od Jinonic, kde jsou políčka, na nichž si lidé mohou zeleninu nejen pěstovat, ale i za dobrovolný příspěvek koupit. Ale ta plocha je oplocená. Společnost je bohužel taková, že bez oplocení pěstitel o produkci přijde. Poslední desítky let jsou Pražané zvyklí, že mají na polích řepku, pšenici, sóju, kukuřici, občas třeba ječmen. Rozhodně to nejsou plodiny, které by se mohly přímo konzumovat. Na našich políčkách jsou však plodiny, které rovnou konzumovat lze.

 

Praha vlastní poměrně velkou plochu orné půdy. Existuje plán na její využití k pěstování plodin pro veřejné stravování?

Momentálně je většina pozemků s ornou půdou ve vlastnictví Prahy propachtována soukromým zemědělcům. Mají povinnost být registrováni v systému ekologického zemědělství. Pokud certifikaci nemají, mají možnost získat ji v rámci tříletého přechodného období, kdy ovšem musí na pozemcích hospodařit podle pravidel ekologického zemědělství. Navíc magistrát sepsal pro zemědělce zásady, co mohou nebo nemohou na poli dělat. Je například zakázáno používat umělá hnojiva, pesticidy atd. Bylo deklarováno, že město uvítá, pokud budou produkty z pozemků využity například pro veřejné stravování. Bohužel stávající pachtýři ve většině případů nejsou praktici s delší zkušeností zemědělského hospodáře a do pachtů šli s naivní či romantickou představou, že budou pěstovat mnoho různých plodin a ty potom budou využívat v rámci své komunity nebo na lokálním trhu. Ale narazili, protože to není jednoduché. Za prvé zjistili, že jim někdo plodiny krade, a za druhé na to musí mít vybavení, řadu strojů, skladovací prostory a podobně. I pro nás je poměrně velké zklamání, že většina těch pachtýřů nenaplňuje naši představu. Oni dodržují beze zbytku zákon i režim ekologického zemědělství, ale cíl, že by se z lánů pšenice a řepky stala políčka s mnoha a mnoha plodinami, vzal za své. Asi musí přijít větší praktici s více zkušenostmi. Ti ale patrně žijí na venkově a je pro ně neekonomické jezdit se stroji do Prahy něco obdělávat. Uvidíme, jak to dopadne.