Potravinový odpad lidskému odpadu

Gastronomie je dnes výraznou oblastí zájmu širší společnosti. Přesto v souvislosti s přístupem k potravinám existuje i jedno značně přehlížené téma, a tím je jejich absence. Jak definujete hlad?

Řekl bych, že hlad je v industrializovaném státním kontextu, jako jsou Spojené státy, velmi těžko měřitelný, protože k jeho určení skutečně musíte udělat rozbor něčí krve – hlad má biochemické parametry. Jinak je velmi subjektivní a je těžké ho zhodnotit. Proto se americké ministerstvo zemědělství rozhodlo před deseti lety zrušit pojem hlad a soustředit se na potravinovou nejistotu či bezpečnost.

Indický ekonom Amartya Sen v souvislosti s hladomorem navrhl perspektivu, že hlad není důsledkem nedostatku jídla, ale souvisí s oprávněním k jeho přístupu a je otázkou politické vůle a mechanismů přerozdělování. Můžeme tento jeho narativ používat i dnes v kontextu hladu v takzvaně vyspělých zemích?

Senův rámec oprávnění je velmi užitečný i v kontextu Spojených států. Ve Spojených státech je velmi matoucí mluvit o hladu, protože lidé mají v souvislosti s hladem zažitou představu nafouknutých břich ve třetím světě, někde v subsaharské Africe. Zároveň je hlad univerzálně nemorální. Všichni jsou přesvědčeni, že si nikdo nezaslouží hladovět. Hnutí proti hladu proto definuje své cíle ve veřejném prostředí na základě hladovění. V profesionálním prostředí a soukromém sektoru se nicméně příliš nehovoří o hladu, ale o potravinové bezpečnosti, riziku hladovění. Lidé se shodují, že hlad je špatný, ale neshodnou se na tom, jaké má řešení. Proto se jeho řešení hledá na nejnižším společném jmenovateli, kterým je charita.

Co patří mezi hlavní příčiny hladu a potravinové nejistoty?

Celkově je nedostatek potravin spojen s chudobou a s nedostatkem prostředků od státu, nemožností pěstovat si vlastní potravu či chybějícím společenským kapitálem, díky kterému by šlo získat jídlo jiným způsobem. Ve Spojených státech hlad nesouvisí s nedostatkem jídla, ale s neschopností získat potraviny běžnými cestami.

Měřit potravinovou chudobu je velmi obtížné, protože například data Spojeného království ukazují, že na každého jednotlivce, který navštíví potravinovou banku, připadá dalších osm, kteří tam z různých důvodů nepůjdou. Jaké jsou odhady počtu hladovějících v USA?

Ministerstvo zemědělství a Národní akademie věd spolupracovaly se zvláštním výborem, jenž od roku 1995 každoročně vypracoval průzkum zahrnující asi šedesát tisíc domácností. Obsahuje otázky typu: Došlo vám tento měsíc jídlo? Vynechali jste nějaké denní jídlo? Báli jste se, že nevyjdete s penězi? Jedli jste méně výživné potraviny, protože byly levnější? Odepřeli jste si potraviny, aby vaše děti měly co jíst? Zaměřuje se tedy spíše na chování, zkušenosti a obavy. Velmi nízká dostatečnost potravin byla v roce 1995 shledána u čtyř procent obyvatelstva a potravinová nejistota u dvanácti procent. Tato čísla se mění dle ekonomické situace. Po velké recesi 2007 potravinová nejistota vzrostla a poté postupně klesala. Nicméně poslední čísla z roku 2016 činila 12,3 procenta pro potravinovou nejistotu a 4,6 procenta pro velmi nízkou potravinovou dostatečnost.

Lidé, kteří trpí potravinovou nejistotou, ale netvoří koherentní skupinu. Mnoho lidí se to, že si nemohou základní potraviny dovolit, snaží skrývat, protože je to ponižující. Chudoba není vždy viditelná. Jak byste vy osobně definoval skupiny s nízkými příjmy?

Ve Spojených státech existuje takzvaná hranice chudoby, která je stanovena velmi nízko a je založena na zastaralé metodice – chudí jsou lidé, kteří utrácejí jednu třetinu a více svého měsíčního příjmu za jídlo. Nikdo nezná přesný počet chudých, ale je jasné, že 46 milio­nů lidí momentálně přijímá od vlády potravinové kupony. Přitom z lidí, kteří mají nárok na potravinové kupony nebo nějaký potravinový program, se možná tak dvě nebo tři čtvrtiny skutečně přihlásí. Zhruba stejný počet – 45 milionů lidí – zajde v průběhu roku do potravinové banky, ale jen jeden ze dvou nebo tří lidí, kteří by mohli potravinovou banku využít, to skutečně udělá. Máme velmi transparentní testy určující, kdo má a kdo nemá nárok na podporu z federálních výživových programů. Musíte mít příjem do 185 procent úrovně chudoby, abyste měli nárok na federální komodity. Často se používá jako míra potravinové chudoby dotované školní stravování – tedy kolik dětí má nárok na bezplatné jídlo ve škole.

Z výzkumů potravinové nejistoty se často dozvídáme, že je levnější jíst nezdravě. Obezita je přitom spojována s nízkopříjmovými skupinami a právě potravinovou nejistotou. Proč existuje paradox propojení hladu a obezity?

Bylo provedeno několik studií, například Adama Drewnowského z Washingtonské univerzity, které ukázaly, že energeticky bohatá jídla nabízejí lepší poměr ceny a kalorií než potraviny výživově hodnotné. Takže pokud máte omezený kapitál a snažíte se udělat racionální rozhodnutí, čím se uživit, vybíráte si potraviny, které jsou pravděpodobně chudé na živiny, protože jsou levnější. Ale výzkum paradoxního spojení hladu a obezity jeho existenci neprokázal definitivně. Ukázal tuto vazbu v určité subpopulaci. Je možné mapovat jisté korelace obezity u lidí žijících v chudobě, lidí s nízkými příjmy, lidí, kteří mají nestabilní příjem potravy, a u lidí trpících nemocemi souvisejícími s výživou, jako je cukrovka.

Pracovní vysvětlení je, že pokud odebíráte potravinové poukázky, obvykle je dostanete k prvnímu dni v měsíci. Takže prostředky utratíte na začátku měsíce a dost možná budete jíst i hodně, protože jste dlouho nejedli nic. A někdy k dvacátému dni v měsíci peníze dojdou, takže budete závislí na levnějších potravinách, případně nebudete mít žádné. Když tělo prochází těmito cykly přejídání a hladovění, má tendenci zvyšovat váhu. Také to platí, když jíte levné produkty bohaté na cukr. Hlad je v některých ohledech opravdu nesprávné pojmenování, protože se jím míní nedostatek kalorií. Já mám ale na mysli spíše podvýživu – tedy nevhodnou výživu.

Mnoho aktivistů a analytiků – včetně vás – tvrdí, že ceny potravin, ačkoli jejich cena neustále roste, neodrážejí skutečné náklady a že existuje mnoho negativních externalit výroby potravin, které by měly být započítány. Mohl byste shrnout příčiny růstu cen a nedostupnosti zejména kvalitního jídla?

Ze všech průmyslově vyspělých zemí zaplatíme ve Spojených státech za potraviny z našich příjmů nejméně, je to asi deset procent. Ale v podstatě ze stejného důvodu mají lidé s nízkými příjmy problém dostat na stůl dostatek jídla. Pořád se o tom mluví – jsou potraviny příliš levné? V některých ohledech by jídlo rozhodně mělo být dražší, aby výrobci dostali zaplaceno za svou práci. Existuje mnoho malých farmářů, kteří sami sebe neplatí nebo kteří bankrotují, když za svou práci nedostanou spravedlivou mzdu. Souvisí to se strukturou zemědělství a účinkem monopsonu – existuje totiž jen málo firem, kterým zemědělci mohou prodávat své plodiny, zejména obilí a hospodářská zvířata – a se skutečností, že ekonomiky konkurují dovozům z jiných zemí, kde existují nižší environmentální standardy a nižší pracovní náklady. Někteří lidé si ale nemohou dovolit nakupovat jídlo za běžné ceny, takže potom není úplné férové tvrdit, že jídlo by mělo být dražší. Problém je v tom, že podporujeme politiku levných potravin – máme levné jídlo, protože podporujeme levnou práci. Je to tedy problém nízké mzdy. Federálně stanovená minimální mzda je ve Spojených státech 7,25 dolaru za hodinu. Existují návrhy, aby se dostala na 15 dolarů za hodinu, což by bylo existenční minimum, které by lidem umožnilo nakupovat více ovoce a zeleniny a zdravější stravu.

O tom se diskutuje i v České republice: biopotraviny jsou dostupné především pro bohatší a zbytku společnosti zbývá jen jídlo druhořadé kvality, laciné a nezdravé. Jaké jsou možnosti demokratizace ekologických potravin?

Ve Spojených státech existuje mnoho programů zaměřených na cenovou dostupnost udržitelných potravin, které subvencují spotřebu ovoce a zeleniny nízkopříjmovým skupinám. Možná nejsou zrovna v bio kvalitě, ale aspoň jde o potraviny pěstované lokálně, udržitelněji, s méně pesticidy. Bio není jediný standard.

Náš rozhovor se odehrává ve Velké Británii, kde je v současné době více než dva tisíce potravinových bank, dvě až tři se nově otevírají každý den a v plánu je mít alespoň jednu potravinovou banku v každém městě. Potravinové banky mají vyřešit narůstající potravinovou nejistotu a zvyšující se chudobu. Tato situace může být srovnávána snad jen s druhou světovou válkou a jejími potravinovými lístky nebo s velkou hospodářskou krizí let třicátých. Jakou mají potravinové banky historii?

První potravinová banka ve Spojených státech vznikla v pozdních šedesátých letech v arizonském Phoenixu, během sedmdesátých let existovala spousta bank organizovaných z Chicaga národní asociací Second Harvest. Ale úplně se neujaly. Na začátku osmdesátých let se Spojené státy ocitly v hluboké recesi, narůstala nezaměstnanost a prezident Ronald Reagan snižoval příděly potravinových kuponů a zlikvidoval sítě sociálního zabezpečení. To vyvolalo situaci sociální nouze, která vedla mnoho občanských asociací, církví a svazů k tomu, aby začaly poskytovat a distribuovat potraviny komunitě. Nakonec se to ovšem zcela vymklo kontrole.

Co nárůst počtu potravinových bank na Západě vypovídá o stavu společnosti?

Nárůst má mnoho důvodů. Ve Spojených státech k němu dochází, protože odpovídá potřebám mnoha lidí. Dárci potravin dostávají daňové úlevy, zvyšuje jim to reputaci, dobrovolníci mají dobrý pocit, že pomáhají, v systému produkce potravin se velmi plýtvá a je potřeba řešit odpad. Potravinové banky jsou vnímány jako normalizované a běžné instituce, u nichž je nárůst množství potravin, které každý rok distribuují, považován za správný… Z politického hlediska jsou potravinové banky zakotveny jako partnerství soukromého a veřejného sektoru, přičemž vláda do nich investuje miliardy dolarů ročně, protože je to levnější než investovat do potravinových poukazů nebo jiných programů sociální pomoci. Politiky neoliberalismu a úsporných režimů, které fungují od dob Margaret Thatcherové a Ronalda Reagana, kontinuálně zmenšovaly sítě sociálního zabezpečení a tento uprázdněný prostor vyplnily potravinové banky. Vytvořily záchrannou síť pod jinou rozpadající se záchrannou sítí.

Ve své knize tvrdíte, že organizace bojující s hladem spíše vytvářejí u nízkopříjmových skupin závislost na jimi nabízených službách, než že by podporovaly soběstačnost a nezávislost. Potravinové banky tak v podstatě udržují hlad, místo aby řešily jeho příčiny. Odkud získávají potraviny, které distribuují?

To je různé. Zhruba pětina jídla, která prochází potravinovými bankami, jsou komodity od státu, vládní nákupy – arašídové máslo, těstoviny a fazole, konzervované ovoce a zelenina a podobně. Část pochází ze supermarketů a od zpracovatelů potravin. Ono zvyšující se množství potravin, které stát kupuje, jsou právě většinou zbytky ze supermarketů nebo přebytečné potraviny vzniklé ve výrobě a distribuci. K tomu jedna anekdota: Potravinové banky dostávají spoustu narozeninových dortů. Je to způsobeno tím, že když jde zákazník do supermarketu a chce koupit dítěti narozeninový dort, chce mít na výběr. Supermarkety proto mají ve výsledku větší nabídku, než je skutečná poptávka, a nakonec se dortů zbavují. Tuto nadprodukci si mohou dovolit, protože jídlo a zejména práce jsou laciné.

Potravinové banky pohání to, co systém považuje za odpad. Firemní manažeři dělají chyby, nechají vyrobit podivné produkty, které se neprodávají, nebo vytvářejí nadprodukci. Supermarkety mají určité standardy, pokud jde o vzhled zboží. Existují takzvaná estetická kritéria. Jablko, které se dostane do supermarketu, musí splňovat určité parametry, nemůže mít víc než jednu vadu, a existují standardy pro každý kus ovoce nebo zeleniny. Pokud je nesplní, což se pochopitelně děje často, mohou je zkompostovat, vyhodit, nabídnout zpracovatelské firmě, která z něj vyrobí džus, nebo darovat. A čím dál tím více tohoto ovoce a zeleniny bývá darováno.

V Česku před nedávnem proběhla takzvaná Národní potravinová sbírka – při nákupu v supermarketu byla možnost darovat část nakoupeného jídla potravinové bance. Komu tato praxe ale skutečně slouží, když se zdá, že ti, kteří ji potřebují, nadále zůstávají v nouzi, a dokonce jich přibývá?

Samozřejmě to pomáhá supermarketům, protože vydělají více peněz a nemusí měnit a přehodnocovat své postupy v souvislosti s plýtváním a zpytovat svědomí. Pomáhá to firmám, protože šetří peníze za likvidaci odpadků. Navíc pak působí jako společensky odpovědné. Pomáhá to spotřebitelům, protože se pak cítí dobře. Jídlo se nevyhazuje a někdo ho jí. Z určitého hlediska to není morálně špatné, pokud ovšem nedodáte, že je to nedůstojné. Řeší to problém? Pro dnešní den tak trochu ano. Ale v delší perspektivě? Nikoli.

Ve Velké Británii mne překvapilo, že tu panuje přesvědčení, že je třeba oddělit plýtvání potravinami a potravinovou nejistotu, protože je to vnímané jako nedůstojné. V USA je odpovědí na snížení potravinového odpadu dát potraviny chudým lidem. V Torontu stále slýchám oblíbenou frázi – potravinový odpad lidskému odpadu.

Je v potravinových bankách bráno v potaz zdraví nebo kulturní pozadí příjemců jídla?

Je to různé. V systému je přítomno mnoho nekvalitního i zdravého jídla zároveň. Spousta jídla se vyhazuje, protože se kazí. Spousta věcí má na sobě napsanou dobu spotřeby, která je ale daleko kratší než doba, kdy je naprosto v pořádku produkt jíst. Ve Spojených státech se potravinové banky stále zdráhají odmítnout nezdravé jídlo. Bojí se říct dárcům, že nechtějí třeba slazené nápoje, protože vědí, že pokud je odmítnou, dárce jim nedá ani zdravé jídlo, o něž zájem mají. Existují zde složité mocenské vztahy. Dárci drží v rukou karty a prosebníci si nemohou vybírat.

Ale existují i výjimky, kdy se ­potravinové banky vzepřely a řekly – ne, promiňte, odteď nepřijímáme sladké limonády. Onehdy jsem se účastnil jedné diskuse ve Wisconsinu. Moje známá tam říkala, že potravinová banka, s níž pracuje, nyní prosazuje politiku zdravých potravin a přestala přijímat sladké pečivo. Začali ho tedy posílat chovateli prasat. Prasátka byla šťastná, všichni byli spokojení. O měsíc později ale chovatel prasat do té potravinové banky volá a říká, že už nemůže dál pečivo odebírat, protože jsou prasata kvůli cukrům příliš agresivní. Takovými potravinami my sytíme veřejnost.

Existuje mnoho iniciativ snažících se o citlivější přístupy, které berou v potaz i lidskou důstojnost a nezávislost. Jakou roli může při řešení tohoto problému hrát stát?

Ve Spojených státech máme velmi silný soubor federálních potravinových programů, které stojí 85 miliard dolarů ročně. Tyto programy ale nejsou dostatečně financovány, v průběhu let došlo ke snížení jejich rozpo­čtu. Další věcí jsou mzdy. Minimální mzda by se měla zdvojnásobit. Existuje mnoho zákonů, které způsobily v různých amerických státech oslabení odborových svazů. Spousta pracujících nemá pevnou, pravidelnou pracovní dobu, a nemusí tak dosáhnout na zdravotní péči, nebo si nemohou sehnat druhou práci. Nestabilita práce je velký problém. V knize Big Hunger [Velký hlad] se zmiňuji o tom, jak by těchto 85 miliard dolarů z federálních potravinových programů mohlo být využito k investicím do potravinového systému, který by byl udržitelnější, a možná dokonce vytvořil více pracovních míst a snížil chudobu. Zabývám se i subjekty, které poškozují životní prostředí, zdravotní úroveň a pracující.

Ve své knize navrhujete, abychom se dívali za samotný hlad a zaměřili se na nerovnost příjmů, nikoli pouze na potravinovou nerovnost. Co může veřejnost a občanská společnost v tomto ohledu udělat?

Existuje mnoho projektů, které se snaží zvýšit příjem ovoce a zeleniny u chudých prostřednictvím dotací a budování komunity. Potřebujeme se přestat soustředit pouze na příjmy, musíme se také zaměřit na sociální a společenské aspekty jídla. V Británii existuje řada skvělých projektů, jako například Real Junk Food Cafe, komunitní zahrady a další. Líbí se mi příběh torontského a ontarijského Freedom 90, což je sdružení dobrovolníků v potravinových bankách, kteří vyvíjejí tlak na lokální vládu, aby uvolnila více peněz na sociální pomoc. Ve Velké Británii se ale odlišuje sám narativ v pozadí – potravinové banky se nestaly normálními, stále jsou považovány za problematické. Ve Spojených státech jsou pokládány za dobrý charitativní projekt. Vzdělávání je životně důležité a pomáhá lidem odhalit, že potravinové banky jsou v pořádku, ale musí jít ruku v ruce se systémovými řešeními.