Pivní kultura?

„I ten nejnáruživější milovník piva často neví o důležité pozici Čech mezi zeměmi, v nichž se vaří pivo,“ začíná kapitolu o českém pivovarnictví britský průkopník psaní o pivu Michael Jackson ve své Encyklopedii piva (The World Guide to Beer). V této větě z publikace původně ze sedmdesátých let a v přepracované verzi znovu vydané roce 1988 zaznívají dva podstatné rysy vystihující vztah našince k jeho oblíbenému nápoji. Za prvé to, že bezpochyby patříme mezi země, které se významně podílely na rozvoji moderního pivovarnictví. A za druhé, jak přehnaně si tyto zásluhy převádíme do stereotypního, dokola omílaného výroku: „Vaříme nejlepší pivo na světě.“ Jak ale tuto naši pozici vidí „svět“?

Je ležák české zlato?

Na přelomu sedmdesátých a osmdesátých let, kdy novinář a popularizátor Michael Jackson psal své vlivné články a knihy o pivu, vznikaly ve Spojených státech první řemeslné pivovary, jejichž cílem bylo přinést větší rozmanitost a vyrábět chuťově bohatší piva, než byl komerční americký ležák. Spojením britské tradice svrchně kvašených piv typu ale či stout, která po druhé světové válce stagnovala, s novými americkými chmely a také americkým přístupem, že „více je lépe“, vznikla výrazně chmelená, chuťově i vizuálně odlišná piva – převážně stylů American pale ale (APA) či India pale ale (IPA). Ta zhruba na přelomu tisíciletí začala získávat stále vlivnější pozici na trhu, což vedlo až k aktuální situaci, kdy je v USA okolo osmi tisíc tzv. craftových pivovarů a kdy malé pivovary vznikají po desítkách či stovkách ve většině zemí po celém světě.

Ve stejné době, kdy probíhala tato „pivní revoluce“, jak je zvykem zmíněné proměny v americkém pivovarnictví nazývat, se český ležák plzeňského typu – coby prakticky jediný produkt, s nímž se u nás tehdy spojovalo označení „pivo“ – potýkal se změnami souvisejícími s úplně jinou revolucí. Po roce 1989 se pivovary s příchodem privatizace v mnoha ohledech technologicky a výrobně proměňovaly. A spory o to, nakolik (ať už negativně, či pozitivně) ovlivnily charakter českého ležáku výrobní kroky, jako byl přechod z dřevěných sudů na nerezové tanky, případně změny ve vlastnictví při přechodu pod nadnárodní koncerny, dosud trvají nejen mezi běžnými pijany, ale i mezi odborníky.

Plzeňský ležák jakožto styl si přes různé pochybnosti zachoval podstatné charakteristiky, díky nimž se toto pivo s nahořklejší chutí začalo v druhé polovině 19. století šířit po evropském kontinentu. Ležák plzeňského typu si kombinací řady faktorů – od složitějšího postupu tzv. dekokčního rmutování přes lokální měkkou vodu po chmely ze žatecké oblasti – drží mezi spodně kvašenými pivy jedinečné postavení. Je trochu plnější a zlatavější než piva podobného typu z Německa, a také hořčejší a kořenitější díky specifickému charakteru žateckého poloraného červeňáku, který se řadí mezi hrstku takzvaných ušlechtilých chmelů. Mnohé moderní odrůdy, třeba dnes populární druhy chmele z Nového Zélandu, byly vyšlechtěné právě z něj.

Důkazy o věhlasu tuzemského ležáku ve světě lze jistě libovolně vršit – od těch empirických až po anekdotické. Jen ti největší srdcaři mezi americkými pivovarníky se odhodlají zkusit uvařit český ležák. Zatímco moderní minipivovary vymýšlejí, co vše se dá do piva přidat, jak se dá poupravit právě trendující pivní styl či jaké archaické německé nebo skandinávské styly oprášit, „obyčejný“ ležák plzeňského typu je pro zahraniční řemeslné pivovary srovnatelná výzva. Ale podobnému uznání se v pivních komunitách dostává i našim průmyslovým ležákům. Když vkročíte do jednoho z nejproslulejších craft beer barů na Manhattanu, není těžké narazit mezi těmi nejuznávanějšími, často raritními produkty trendy pivovarů z USA či Belgie na krušovickou dvanáctku za patřičně „řemeslnou“ cenu, napsanou nečitelným drobným rukopisem křídou na tabuli. A barman v tomto hip­stersky zšeřelém podniku se ochotně rozpovídá o tom, jak jsou rádi, že mohou mít takové pivo na čepu. O to větší kouli na noze pak ale tento tradiční produkt představuje pro rozvoj tuzemských pivovarských trendů.

Souboj s tradicí

Před sametovou revolucí se „druhy“ tuzemských piv dělily na „desítku“ a „dvanáctku“. Během následujících dvou dekád přibyla „jedenáctka“, pšenice či polotmavé. A nic moc víc, pokud se někde neobjevilo pivo z Belgie – tak by se v uštěpačné zkratce dal shrnout vývoj pivovarnictví v zemi, která se sice prsí nálepkou výrobce nejlepšího piva, ale přitom si většina zdejších konzumentů plete stupňovitost s označením pivních stylů či druhů. Nejenže u nás kromě tradice ležáku není na co historicky navazovat, ale navíc se tu na importované pivní styly hledí a prio­ri s nechutí.

A tu nechuť často – ať už nechtěně, či z přesvědčení – posilují i odborníci. Ti, kdo se chtějí vyučit sládkem, mohou dodnes narážet na skripta, v nichž se existence svrchně kvašených piv odbude větou, že existují, ale že rozhodně nedosahují senzorických kvalit spodně kvašených piv. Nejen mezi laiky, ale i mezi mnohými sládky stále platí mýtus, že uvařit ležák je nejtěžší věc na světě. A že ještě těžší než uvařit dvanáctku je uvařit desítku. Jakkoli má výroba ležáku svá specifika, může být pracnější a časově náročnější, podobná tvrzení obvykle nedokládají nic víc, než že daní sládci nemají takové zkušenosti s detaily výroby jiných stylů. Kdyby měli, nejspíš by se tak často nestávalo, že průměrný český restaurační minipivovar má sice docela solidní portfolio ležáků, ale právě ta „jednodušší“ piva jako APA či IPA bývají přehlídkou chyb a výrobních vad.

Když se v Česku okolo roku 2010 začaly prosazovat první minipivovary (například Matuška) s pivy, která byla podezřele polotmavá, podezřele silná a ve vůni i chuti podezřele hořká a citrusová, narážely na citelnější odpor konzumentů tradičního ležáku než v zemích, kde pivo nikdy nebylo nápojem číslo jedna. Nakonec se tu ale přece v malém opakoval podobný úspěch a také podobný, patřičnými legendami opředený příběh jako u amerických předobrazů typu pivovaru Sierra Nevada, který stál u zrodu amerického pale ale. Tamní sládek Ken Grossman začínal v garáži, prvních jedenáct várek svého piva vylil, ne snad proto, že by byly vadné, ale zkrátka nebyly dost dobré na to, aby s nimi prorazil. Nyní je Sierra Nevada takřka synonymem řemeslného pivovarnictví – a přitom jde o jeden z největších pivovarů v zemi. Také sládek Martin Matuška, který si první varnu vyrobil svépomocí na koleni a se synem Adamem vybudoval pivovar, v němž v raných dobách občas dohlížela na kontrolky a správné teploty babička a jenž se stal první velkou značkou craftbeerové scény, začal dodávat pivo i do luxusních restaurací a podílel se tak na proměně kutilského fenoménu v respektovanou záležitost.

Dnes je v Česku okolo pěti set pivovarů, některé se úspěšně prosazují i na evropské scéně, ale stále jde o odvětví z mnoha důvodů uzavřené ve své bublině. Dnes už dělají podobně dobrá craftová piva třeba Poláci nebo Maďaři, a navíc je umějí mnohem pružněji dostat nejen mezi fajnšmekry, ale i do běžných obchodních řetězců, kde jsou navíc schopná konkurovat lepšími cenami, než jaké známe z tuzemských pivoték. A mnohdy také nápaditějším designem.

V zemi, kde je právo na levné pivo vepsané snad i v genech, se cenou bojuje těžko. Ve specializovaných pivních barech se dnes čepované řemeslné ležáky nabízejí za podobné peníze jako ty nejdražší, ale stále o poznání méně nákladné průmyslové výrobky z Plzeňského Prazdroje či Budvaru. Je snadné se o absurditě tohoto stavu přesvědčit: stačí se podívat do lednic ve stejném podniku, kde tentýž produkt v plechovce či lahvi vyjde leckdy i výrazně dráž než jeho ekvivalent na čepu. Za tento vskutku světový unikát by si instituce české hospody možná opravdu zasloužila zapsání na seznam UNESCO.

Řemeslné extrémy

Komplementem nedůvěry českého pijana k minipivovarským produktům je adorování všeho craftového a přezíravé hodnocení tuzemských průmyslových ležáků. Přitom je to s craftem složitější. Podpora řemesel a lokálních výrobků s sebou kromě vyšší cenovky nese i představu udržitelnosti, ekologičnosti či budování místních komunit. Už samotná výroba dnes dominujících pivních stylů založených na výrazném množství převážně amerických, australských a novozélandských chmelů představu lokálnosti poněkud narušuje. Ale komplikovanější je to také s přesvědčením, že pít craftové pivo je o něco prospěšnější tělu či zdraví. Alkohol je sice jen jeden, ale suroviny jsou přece jen vybranější, ne?

Craft beer scéna sice vznikla jako protest proti pivu bez chuti, ale sama má tendenci zacházet do opačného extrému. Když se v nultých letech stal nejoblíbenějším pivním stylem Indian pale ale, začaly se pivovary předhánět, kdo ho uvaří hořčejší. Jednotky hořkosti IBU se staly enormně sledovaným parametrem, a jakkoli se tento údaj běžně pohybuje mezi čísly 40 až 70, najednou nebyl problém vyšponovat hořkost do stovek. Pomyslný strop stanovil dánský pivovar Mikkeller svým pivem s výmluvným názvem 1000 IBU Imperial IPA.

V dnešní době trhu dominují piva stylu New England IPA (NEIPA), která se pokoušejí maximalizovat množství chuťových vjemů trochu jinými metodami. Už nejsou hořká, protože se chmel nepoužívá tak výrazně ve varu, ale o to více se ho přidává za studena, kdy vynikají jeho aromatické složky. A vedle tradičních sladů se používají také suroviny jako ovesné vločky. Výsledkem jsou nejčastěji velmi kalná, až džusovitá piva plná chutí tropického a subtropického ovoce, často spíše sladká než hořká, byť chmele jsou v nich obrovská množství. Původní IPA vyznačující se hořkostí nahradil produkt velmi odlišného charakteru – a to k nelibosti vynálezce stylu NEIPA Johna Kimmicha z vermontského pivovaru Alchemist, který původně, v roce 2004, uvařil pivo se stále vysokou hořkostí a otevřeně projevuje nesouhlas s tím, kam se tento styl vyvinul.

Podobné šponování chutí potkalo i stouty či původní kyselé pivní styly jako berliner weisse. Narazit na různé podstyly stoutů v jejich čisté podobě je skoro vzácnost. Většina jich vzniká ve variantě zvané pastry, což je anglické označení pro cukrovinku. Nápoj s původně dominantními kávově praženými tóny v sobě teď může mít leccos od ovoce, oříšků, laktózy, vanilky a mnoha druhů koření až po skutečné bonbóny. Stejně tak původně čistě kyselé pivní styly, které byly svou chutí – díky dlouhému procesu a práci specifického kmenu kvasnic či spontánního kvašení – příbuzné šampaňskému, dnes nahradily takzvané ovocné kyseláče. Vznikají rychlejší a řízenější metodou, která nápoj zbaví komplikovanějších navinulých tónů, zbytek chuťového dojmu pak dokoná přídavek ovoce, skoro vždy v podobě pyré. Také ve variantě pastry sour se dá přidat takřka cokoli. A stejně jako u pastry stoutů se nezřídka stává, že místo opravdových doplňkových ingrediencí přicházejí ke slovu přírodní aromata.

Tady už se celý koncept řemeslnosti začíná povážlivě rozpadat a nabývat lehce dekadentních rysů. Mnohé kyseláče obsahují množství ovocného pyré, jež se limitně blíží padesáti procentům, tedy bodu, kdy už by se nápoj nemohl nazývat pivem. Otřepanou větu nespokojeného konzervativního vyznavače českého ležáku („Tohle není pivo!“) tak paradoxně některé produkty splňují takřka z definice. Nápoj vyrobený částečně z prefabrikátů se přidáním ovocné složky zásadně prodražuje, množstvím cukrů se navíc přibližuje průmyslovým limonádám patřícím na opačný okraj potravinářství než řemeslné výrobky. Výsledek? Třeba ten, že se z takového piva lze opít rychleji, dráže, nezdravěji, zato s příběhem a falešným pocitem, že člověk nechlastá, nýbrž pouze o něco intenzivněji degustuje.

S uměřeností a pokorou?

Vzniká tak paradoxní situace, kdy se pestrost a rozmanitost vyrábí uměle. Je výrazně snazší vyměnit mangovo­-marakujové pyré za malinové či poupravit směs koření a poslat na trh nový produkt než se pokusit uvařit nějaký pozapomenutý tradiční pivní styl, po kterém většinový konzument řemeslných piv ani netouží. Sládci často vaří třeba méně známá anglická či německá piva trochu navzdory zákazníkům, které musí saturovat mokem, jenž zvládne náležitě přesytit jejich chuťové buňky.

Pivovary snažící se většinou svého výstavu co nejvíce naplnit pomyslná kritéria řemeslnosti, jsou tak spíše raritou. Jihočeská Obora si vyrábí nejen slad z vlastního obilí a značnou část chmele má ze své chmelnice, ale produkuje i vlastní energii, pivo rozváží elektromobily a zbylým mlátem či kvasnicemi krmí krávy. Sice vyrábí i populární styly včetně ovocných kyseláčů, ale místo pyré do nich přidává ovoce. Pražský pivovar Lajka se zaměřuje především na evropské, hlavně belgické, německé či britské styly a také na evropské suroviny, často z lokální, udržitelné či bio produkce. Většina sladu má certifikát bio a také chmel bere sládek Jan Kotecký od pěstitelů hospodařících v režimu integrovaného zemědělství. Tuzemské bio suroviny pro svůj ležák Krasohled používá také žatecký rodák Jakub Veselý. Ten v pivovaru Falkon často pracuje právě s novými experimentálními chmely ze žatecké oblasti. A dokazuje, že jimi lze chmelit i moderní svrchně kvašená piva – sice bez intenzivních tónů papáji či pomerančů jako u zahraniční produkce, ale zato se zemitými lokálními specifiky a důrazem spíše na vyváženost než na smyslové excesy.

V tuzemských pivovarnických diskusích často zaznívá slovo pokora. Na rozdíl od výše zmíněných příkladů však ne vždy v pozitivním kontextu. Skloňuje ho řada tradičněji zaměřených sládků, kteří nedají dopustit na český ležák a novotám se spíše brání. Rád ho zmiňuje také Adam Matuška z rodinného pivovaru, který se mezi předními tuzemskými minipivovary vyznačuje střídmostí portfolia, ale také jistou konzervativností, s níž nehodlá například měnit receptury svých průkopnických, více než deset let starých počinů, které sice prošlapávaly cestu pivům IPA, ale dnes už působí poněkud obstarožně. Pokora je tak v mnoha případech především pojmem, pod nímž se schovává zvláštní směs uměřenosti a staromilství. Pivo se s pokorou vaří a s pokorou by se mělo také pít. Volně přeloženo: hlavně nekritizovat a být rád, že opíjí. Mezi touto usedlostí a craftovými extrémy je nakonec relativně malý prostor pro manévrování.

Posedlost a rezignace

Současná posedlost gastronomií a s ní související pocit šéfkuchařů i strávníků, že kulinařina je ekvivalentem umění, jsou ukázkovým případem matení pojmů. Pokud může debužírování přinášet něco více než jen zasycení či opojení pomocí o něco vybranějších produktů, pak snad tříbení smyslů prostřednictvím rozpoznávání jemných nuancí. Asi to není tak užitečné jako tříbení intelektu či vkusu, ale rozhodně jde o opak pozérství, které se s tím, co má v dnešním craftovém pivovarnictví „hype“, až příliš často pojí.

Původně chtělo řemeslné pivovarnictví oživit vymírající či vyhynulé pivní styly a konkurovat sterilním produktům koncernů. A jistě to do nějaké míry činí. Na našem či zahraničním trhu se objevují nejen původní anglické styly, jako jsou různé varianty ale a stoutu, belgické saisony či klášterní piva, případně německé rauchbiery, ale více či méně sporadicky také prehistorické záležitosti, jako nakouřené a nakyslé polské grodziskie či jeho německý ekvivalent lichtenhainer. Taková piva dovedou pijana vyvést z komfortní zóny, donutit ho hledat balanc ve spojení jednoduchých, ale nezvyklých chutí. Celosvětově dominující trendy v řemeslném pivovarnictví však často spíše připomínají rozmařilé experimentování bez mantinelů, které paradoxně vede k opakujícímu se pocitu: maximálnímu zahlcení smyslů spíše známými a prvoplánově lahodícími chutěmi.

Pro leckteré vyhledavače pivních novinek bude obtížné si připustit, že se sice pohybují na opačném pólu než zatvrzelí pijáci levné desítky či dvanáctky, ale přesto s nimi mají mnoho společného. Ti první se honí za novým zápisem do pivního deníčku a v lepším případě rozprávějí o tom, jaký raritní pivní styl kde potkali, v tom horším se cítí jako lepší lidé, neboť jejich pivo je ve všem „víc“: více stojí, více chutná, více opíjí. Ti druzí na jakékoli objevitelství rezignovali a možná si jen nepotřebují svůj návyk přehnaně romantizovat. Ale pod stolem se potkají všichni.