Česká pivní kultura je vnímána jako národní „rodinné stříbro“. Přitom samozřejmost, s jakou k „tekutému chlebu“ přistupuje, nechává stranou některé zásadní otázky. Mimo jiné tu nejzásadnější: jaká je jeho hodnota?
Prakticky každá země má svoji vlastní alkoholovou odnož, svou specifiku, na kterou je patřičně hrdá. Francie má svých několik regionálně chráněných odrůd vína, Mexiko má mezcal a USA nejbujnější kulturu řemeslného piva na světě. A na co je hrdý Čech? Čech je samozřejmě hrdý na jediný pravý ležák plzeňského typu, který nám před 181 lety dal Němec Josef Groll. Co nás ale opravdu odlišuje od zbytku světa? Francouz si za šampaňské nechá zaplatit a Mexičan za mezcal také. Čech na českém ležáku miluje hlavně to, že se za něj nemusí nikomu odměňovat.
První na světě
Jednou, dvakrát za rok se každý z nás setká se statistikou, která se vrací spolehlivě a pravidelně jako vánoční polotmavý speciál. Ať už ji vidíme ve formě seznamu, sloupcového grafu nebo tweetu nadšeneckého zahraničního účtu, vždy zjišťujeme, že průměrný Čech je celosvětově nejpilnějším konzumentem alkoholického fermentovaného nápoje, vyrobeného z nadpoloviční části z obilných cukrů. A každý z nás si asi zároveň uvědomuje, že ten samý průměrný Čech je na tuto statistiku patřičně hrdý a vlastně je hrdý na celé české pivovarnictví. Když člověk zároveň chápe obecný lidský sklon k užívání návykových látek, všechno to nějak dává smysl. Tedy aspoň do okamžiku, kdy se toho průměrného Čecha zeptáte, kolik by nápoj, na nějž je tak hrdý, měl stát.
Český vztah k pivu, k tekutému chlebu, symbolu obrozenectví a českého vlastenectví, je opravdu paradoxní: nese v sobě řadu protichůdných kulturních aspektů, které jsou v porovnání s jinými alkoholovými kulturami, včetně těch pivních, do očí bijící. Jak došlo k dnešnímu dominantnímu vnímání piva v naší zemi? A co tento vztah znamená pro moderního pivovarníka a konzumenta?
Pro pochopení toho, jak se z dnešního českého piva stala legenda, základní kámen národní kultury i ta nejsprostší komodita zároveň, je důležité si uvědomit, co byl ležák na svém počátku. Plzeňský ležák byl na prvním místě moderním výdobytkem a ztělesněním industriální revoluce v pivovarnictví, ve kterém se ve své době spojily ty nejmodernější postupy a suroviny. Zejména skříňové sušení sladu, které zhruba o dvacet let dříve vynalezl Angličan Daniel Wheeler, umožnilo ve spojení s bavorskou spodně kvasící smíšenou kulturou kvasnic vytvořit pivo, které nebylo jen výborné, světlé a čisté, ale hlavně industriálně škálovatelné.
A právě coby moderní industriální produkt dobyl plzeňský ležák svět. Jak rostla populace, potřeba škálovatelného levného alkoholu vyrobeného ze zrní se stávala čím dál zásadnější. Do evoluce tohoto nápoje se tak historicky promítala každá technologie, která dokázala produkci ležáku zjednodušit a zlevnit. Šlo o jednu z prvních oblastí potravinářství, kde se aplikoval parní stroj, elektřina, čistá kultura kvasinek, pasterace a tak dále. Plzeňský ležák se vyvíjel a zůstával na technologické špičce až do osudného zlomu v roce 1948, kdy se najednou ocitl v ekonomice, která na konkurenci a technologickém pokroku založená nebyla, a potřeba inovovat se tedy vytratila. To český ležák zastavilo v čase a zakonzervovalo jeho podobu technologicky i chuťově.
Mnoho kompromisů
Během státního socialismu byla cena piva držena nízko. Komunistický režim vlastně opakoval klasický scénář chlebu a her, jen ten náš chléb byl tekutý a hru přinášel s sebou. O čtyřicet let později přišla další revoluce. Ta donutila český ležák, aby se stal součástí globálního pivního trhu. Technologie, které se po desetiletí neinovovaly, vykazovaly tváří v tvář novým pořádkům tristní neefektivnost, a tak se při divoké privatizaci velmi rychle všechna tradice vytratila. Dřevěné fermentory byly vyměněny za nerezové, doba ležení se zkracovala, začaly se objevovat technologické zkratky a surovinové náhražky. České pivo si udrželo status levného nápoje. Ve světě funkční ekonomiky to ale znamenalo mnoho kompromisů. Mnoho dobrého zůstalo, mnoho dobrého se vytratilo.
O pár dalších desítek let později svět stále český ležák miluje, zároveň si ho ale nijak zvlášť neváží. Pivo, a v rámci něj i český plzeňský ležák, patří mezi nejlevnější potraviny s nejnižší marží vůbec. Obilí prostě není tak sexy jako hrozny nebo agáve. Postupně u nás vyrostla ambivalentní kultura, jejímž stěžejním aspektem je kognitivní disonance, nepochopení korelace kvality a ceny, a jakýsi zvláštní nárok na možnost dopřát si každodenní přísun alkoholu z jakkoli nízké mzdy.
Lze namítnout, že kultura levných piv není naší specialitou. Ve většině západních zemí, v nichž pivo mělo svou vlastní bohatou historii, však nedošlo k takto unilaterálnímu přesunu k industrializaci, ale spíše k rozdvojení pivovarnictví. Jeho větší část přijala industriální metody výroby a postupně z něj tradice zmizela ve prospěch uniformity jednoduchého globálního piva. Přesto zůstala zákoutí, kde se na tradiční kulturu dbalo, kde se historie střežila a založil se na ní prémiový segment pivního trhu. V Anglii to byla piva označovaná jako „real ale“, v Belgii spontánně kvašené lambiky a klášterní pivní styly a v Německu napříkad Rauchbiery a Doppelbocky.
Největší oběť
Co zůstalo v Česku? Leda tak flekovské tmavé. Z českého sládka se stal potravinář, produkční vědec, jehož posláním je hledat co nejlepší průsečík efektivity výroby a šetření nákladů, zatímco někde v pozadí se nová pivovarnická marketingová sekce snaží zavádějícími výroky o uchování tradice v reklamních spotech konzumenta přesvědčit, že k žádné změně nedošlo, že je stále na co být hrdý a že všechny změny, které vnímáme na jazyku, jsou nesporně a jednotně pozitivní.
Skutečné fungování trhu ale zůstává konzumentům skryto. Nevnímají ten paradox: oslavují sládky jako hrdiny omamné produkce, a zároveň jejich produktu přisuzují mizivou hodnotu. Náš konzument se vesele podílí na situaci, kdy sládci pracují za mizerné mzdy, jsou nuceni vydělávat si melouchy na pivních festivalech nebo vařením černých nezdaněných várek pro své přátele v restauračním segmentu. A chudí sládci našich současných levných pivovarů jsou jen nejzřetelnější projev celkového stavu. Čeští chmelaři trpí, když naši pivní giganti z ekonomických důvodů přecházejí na cisterny s chmelovými extrakty. Čeští farmáři trpí úplně stejně, když čeští giganti nahrazují jejich produkci levnými cukry dovezenými ze zahraničí. Ničení ekonomické situace přidružených pivovarnických segmentů ale přesto není ta největší oběť. Největší obětí se stává samotná budoucnost odvětví výroby piva, pro které je stále těžší přilákat novou vlnu zájemců o práci, protože dnešní mladí lidé prostě za poplácání na zádech od pár pivních pijanů pracovat nebudou.
Autor pracuje v pivovaru Zichovec.