Staré pivo je smutné pivo

Jak a kdy jste začala vařit pivo? Před deseti lety to určitě nebyla častá volba kariéry.

K oboru jsem se dostala díky studiu na Vysoké škole chemicko­-technologické v období na počátku desátých let, kdy se u nás objevovaly první vlaštovky takzvaného řemeslného, kraftového piva – Klášterní pivovar Strahov, Matuška, Raven, Břevnovský klášterní pivovar. Začala se formovat kultura minipivovarů. Pohltil mě celý ten pivovarnický kolektiv a jeho obrovské nadšení pro věc. Doba byla tehdy veselá a plná entuziasmu. Každý týden vznikaly dva tři nové pivovary. Mohla jsem být u prvních pokusů dělat v Česku dobrá svrchně kvašená piva. Nutno ale dodat, že tehdy nám bylo na poli chuťovém ledacos odpuštěno, dnes jsou lidé mnohem náročnější.

Ukončila tento rozkvět pandemie? Scéna řemeslných piv měla velké obavy, zda pivovary přežijí…

Jednou to skončit muselo, i bez covidu. Kraftové pivovary tvoří dvě až tři procenta spotřeby piva, zákazníků není tolik. My pivovarníci se pořád potýkáme s tím, že pivu nesvědčí čas. Není to něco, co by si mohlo zrát v klidu ve sklepích dlouhá léta. Pivo je nejlepší čerstvé a staré pivo je smutné pivo. Tehdy nikdo nevěděl, které prodejní kanály kdy zavřou, a člověk se bál zatopit pod kotlem a uvařit něco, co mělo být hotové až za čtyři týdny. Všichni se snažili zbavit se zásob, vypustit pivo co nejdřív do světa. Jenže tehdy byla kupní síla v trošku lepší kondici a lidé opravdu kupovali pivo ve velkém. Pivovary rychle daly dohromady e­-shopy, v pivovaru Kytín vznikla iniciativa Zachraň pivo, kterou pomohli nám všem. V době pandemie tak odpadlo naprosté minimum pivovarů, většinou spíš ty, které měly nějaké potíže už před ní. Pivovary se snažily naopak pomáhat hospodám dodáváním plastových lahví, aby mohly aspoň stáčet pivo na odnos. Ta vlna solidarity byla velká.

To zní skoro idylicky…

Možná to líčím příliš růžově. Samozřejmě, že i v tomto prostředí funguje rivalita, ale není hnusná a podlá. Své recepty si střežíme, ale když někdo s něčím bojuje a potřebuje poradit, je mezi sládky naprosto běžné si pomoci a know­-how aspoň trošku sdílet. Čím lepší budeme my všichni, tím méně ostudy si utrhneme mezi zákazníky. Ten segment trhu je malý a dravá konkurence tady úplně nedává smysl, všichni se známe.

Jak vznikla vaše iniciativa na podporu Ukrajiny?

Nejsem člověk, co sedí a kouká, když se něco děje. Byla jsem tehdy doma se dvěma malými dětmi a v pláči jsem volala svému kolegovi a mentorovi Láďovi Vrtišovi z pivovaru Raven, ať uděláme nějakou velkou benefici, když už nemůžu jít někam pomáhat osobně. A pivovarská komunita je dostatečně bláznivá, aby na podobné výzvy slyšela. Naplánovala se spontánně obrovská akce v Kongresovém centru v Praze s předpokládanou účastí několika tisíc lidí. Každých pět minut mi zvonil telefon. Ale nakonec těsně před konáním benefice Praha z Kongresového centra udělala integrační centrum pro uprchlíky, což bylo určitě správné rozhodnutí. I v náhradním termínu a na jiném místě to ale byla skvělá akce – podařilo se nám vybrat sedm set tisíc korun.

Jak to, že jedna z mála poboček organizace Pink Boots existuje zrovna v České republice? Komu tady chyběla?

Mně. Pink Boots Society je nezisková organizace, která vznikla v USA na podporu žen v pivovarnickém oboru – teď už funguje pro ženy i nebinární osoby obecně v alkoholovém průmyslu. Pak model převzala i Austrálie a Kanada, v Evropě vznikla buňka v Beneluxu, Francii a Španělsku. Myšlenka spojit ženy v českém pivovarství ve mně dlouho hnízdila. Před lety jsem se totiž setkala se zakladatelkou Pink Boots na pivním veletrhu v Norimberku. Byla hrozně nadšená z každé ženy plovoucí v pivovarnickém rybníčku. Teď je náš spolek v Česku etablovaný. Oficiálně nás je sice pouze osm, ale to je tím, že se kvůli členství musíte proklikat americkou administrativou… Na našich akcích se obvykle sejde kolem čtyřiceti žen.

Co je hlavním smyslem české pobočky?

Vytváříme podpůrnou a vzdělávací síť pro ženy v oboru, ale chceme se zaměřit i na studentky a budoucí sládkové, podpořit je, aby neměly ostych vstoupit do tohoto spíš mužského prostředí. Ukazovat jim, že sládek nemusí být jen pupkatý páprda, jak si asi ledaskdo představí. Dost pravděpodobně každou překážku, kterou musela konkrétní žena absolvovat, bude muset překonat i deset dalších po ní. A když se o své zkušenosti budou moct podělit, půjde to snáz. Ono je moc fajn, když nás kolegové plácají po ramenou, jak jsme to zase dobře uvařily a jak nám to na fotkách sluší. Ale to není náš cíl. Chceme vytvořit komunitu, která bude prospěšná nejenom nám, ale i budoucím generacím. Samozřejmě tuším, že tyhle sny mladých feministek bývají zpětně veselé. Je otázka, jak to bude vypadat za dvacet let…

Nebojíte se tedy označit za feministku?

Jsem feministka v tom nejlepším slova smyslu, byť dnes feminismus dostává všechny možné oslí uši. Celou firmu jsem budovala dohromady se svým mužem. A do toho máme malé děti a o veškeré povinnosti se dělíme. Není ovšem úplně zvykem, aby se žena starala o technologickou část pivovaru a zvládla to i fyzicky odtahat, zatímco manžel řešil účetnictví, zavážení a fakturaci. Je legrační, že se lidé někdy mračí na manžela, že dopustí, abych já držela otěže. Nedochází jim, že to, co u nás pozorují, je symbióza.

Sládková byla dříve zjevení. Dnes už to neplatí, přesto ale žen přibývá pomalu. Co za tím podle vás je?

Žen v laboratořích a marketingu a vůbec v podhoubí pivovarnictví je daleko víc než na varnách. Z jednoho důvodu: práce na varně je hodně fyzicky náročná. Není legrace zvednout šedesátikilový sud. Sama to nerada dělám. Technologie se ale dnes dělá tak, aby s ní sládek vydržel pracovat. Není cílem pivovarníků nabrat do výroby dvacetileté kluky a za deset let je propustit na invalidní důchod. V pivovaru Zubr, což je taková klasická česká značka, vaří Nataša Rousková. Báječně vaří Monika Linková v pivovaru Trilobit. Líbí se mi práce létající sládkové Tamary Dolníčkové nebo Žanety Petružálkové ze Zlaté krávy. Lenka Straková z Proudu působí v oboru dlouhé roky. A určitě jsem teď zapomněla na spoustu dalších skvělých žen…

O kvalitě vaší práce svědčí i to, že je vaše pivo ke koupi v jídelních vozech Českých drah, nebo to, že jste se dostala mezi stovku nejvlivnějších osob v celosvětovém pivovarnictví. Jak se taková věc stane?

Ten výčet vlivných osob má přispěvatele po celém světě, kteří píší o svém regionu, a každý z nich může pro daný rok navrhnout dvě osobnosti. Českým zpravodajem je Evan Rail, Američan žijící v Čechách, který se zajímá o celou zdejší pivní kulturu. Člověk asi musí dělat správné věci pod drobnohledem správných lidí.

Jaké pivo se vám podle vás nejvíc povedlo?

Jsem největší kritik svých vlastních piv. Máme pár stálic, o nichž víme, že je lidé mají rádi, a proto je pořád vaříme, ale mě baví hlavně zkoušet nové chmely a postupy. Dodavatelé nám sunou nové a nové chmely z Nového Zélandu, Ameriky a teď začínají konečně přicházet na scénu i zajímavé české chmely. Hodně mě baví ležáky, do kterých se přidává čerstvý hlávkový chmel. U takového nevyzkoušeného chmelu je vždy napínavé, jak to dopadne.

Jaké nové odrůdy domácích chmelů se objevují a proč nebyly dříve?

Za komunismu v učebnicích stálo, že svrchně kvašená piva se v Československé socialistické republice nevaří, a všem bylo vtloukáno do hlavy, že u nás vaříme jen ležáky. Tedy se ani nepěstovalo nic jiného než poloraný žatecký červeňák. Chmelařský institut začal v devadesátých letech skoro od nuly, a než se nová odrůda osvědčí a zjistí se, kterým se tady daří a které mají uspokojivé parametry, trvá to dlouhá léta plná pokusů a omylů. Slibné nové odrůdy se objevují zhruba posledních pět let. Nejenže poskytují patřičnou hořkost, ale splňují i další chuťové aspekty pro svrchně kvašená piva – mají ovocné a citrusové tóny. Je jich zatím maličko: Eris, Pluto, Saturn a další. Moc se o nich zatím nepíše, což je velká škoda, protože udržitelnost pivovarnictví v měnících se klimatických podmínkách je další velké téma. Budoucnost je podle mě v kontinentálních chmelech – slovinských, německých, českých. Postupně na to všichni začínáme přicházet.

A jaké pivo ráda sama pijete?

Čím jsem starší, tím piju méně a tíhnu k nízkoalkoholickým pivům. Teď máme doma velké téma pustit se do nealkoholických piv. Obecně nízkostupňové pivo vnímám jako velký trend, zvlášť mezi mladými zákazníky. Myslím si, že jsme poslední generace, která chodí na pivo ve velkém. Svět nealko piv u nás zatím čeká na objevení. U nás máme totiž jeden problém: zatímco v polském minipivovaru je pastér běžný, české minipivovary se drží nefiltrovaných a nepasterovaných piv a tohle zařízení je u nás vzácné. Čerstvé pivo je hodně nestabilní a nealko pivo je v tomhle ještě zákeřnější. Dobrého nealko piva je tak pořád málo. Krystus od pivovaru Clock je ale boží, ten pijeme všichni rádi.