Řady celebrit – herců, hudebníků a podnikatelů, kteří to s naší planetou myslí dobře a chtějí ji za každou cenu zachránit – nedávno rozšířili vrcholní kuchaři, dříve ukrytí v ústraní restauračních kuchyní. Leitmotivem jejich zdánlivě osvíceného počínání je ale pouze upevnění vlastních pozic.
Po staletí se vyvíjela jedna elita, která – podobně jako každá jiná – usilovala o hegemonii ve svém odvětví. Ve 21. století zaznamenala velký úspěch a tím i novou éru ve svých dějinách. Řeč je o kuchařích, konkrétně o těch, kteří stojí za nejprestižnějšími a nejdražšími restauracemi. Ačkoliv měli přinejmenším od středověku své instituce, spolky a různou míru společenského uznání, teprve v posledních dvou desetiletích lze mluvit o kuchaři-celebritě. A přestože drtivá většina z nás nikdy neochutná z jídel, která připravují nejbohatším lidem světa, mají u „obyčejných“ lidí obrovské sympatie.
Důvodem, proč bychom měli věnovat pozornost tomuto hermetickému světu, je skutečnost, že jeho představitelé v několika rovinách parazitují na doménách, které historicky náleží chudým a hledačům alternativ. Svými „dobrými úmysly“ tak odvádějí pozornost od skutečných problémů.
Příběh servírování
Vaření se nepochybně stalo novou formou společenské zábavy. Množství pořadů, které na velmi různých úrovních využívají gastronomii a kulinářství, za poslední desetiletí rapidně narostlo. Enigmatické pomezí řemesla, talentu a inovace spolu s vysokými nároky, které jsou kladeny na účastníky, v mnohém přesahuje známé pěvecké soutěže.
Mnozí kuchaři se dostali do téměř mytické pozice charismatických lídrů. Cokoliv udělají, je svaté, diskuse napříč věkovým a společenským spektrem o jejich počinech a nových receptech do velké míry nahradila klasické lamentování nad politikou. Svým způsobem mají obrovskou moc, kterou si ale uvědomují jen omezeně. S nově nabytou pozorností zatím nejenže nedokážou koncepčně operovat (nevídaná možnost prosadit alternativy v rámci stravovacích návyků, upozorňování na gangsterskou politiku řetězců, na vysoké ceny či nedostatek potravin a plýtvání na straně druhé), ale nechávají se velmi často zneužívat v plnění role „užitečných blbečků“. Příkladem může být poslední počin jednoho řetězce, který zneužil českého michelinského kuchaře Romana Pauluse a slovenského kuchaře Marcela Ihnačáka k tomu, aby svou autoritou propagovali decentně zlevněné zahraniční produkty sporné kvality, které navíc s avizovanými regiony (Česko vs. Slovensko) zatím nemají vůbec nic společného.
Je až s podivem, že vrcholná gastronomie se prakticky dodnes nevymanila z konceptu Grande cuisine (tento termín byl kolem roku 1900 „vyměněn“ za termín Haute cuisine, od roku 1926 se také mluví o michelinské kulinarii), jejíž vznik se připisuje Francouzi Marie-Antoinu Carêmovi (1783–1833), který radikálně přehodnotil středověké stravování a jemuž jako jednomu z prvních kuchařů bylo připsáno označení celebrita. Tento fenomén trvá dodnes, s menšími obměnami či redefinicemi, představenými food kritikem Henrim Gaultem a jeho spolkem v podobě Nouvelle cuisine (šedesátá léta 20. století) a guruem makromolekulární gastronomie Ferranem Adriou (od poloviny devadesátých let 20. století). Po více než tři století nedošlo k zásadnější proměně vztahu mezi kuchařem a strávníkem ani k větším změnám v roli kuchařů.
To se ale ve 21. století zdánlivě mění. Světová top kulinarie se začíná obracet také k chudým a všímá si stále aktuálnějšího problému: zdražování a plýtvání potravinami, nedostatku zdrojů a neetické výroby či spekulací. Že by vrcholní kuchaři byli oněmi dlouho očekávanými holubicemi nesoucími myrtovou ratolest? Zatím to spíše vypadá, že na většinu planety vyplazují jazyk a holubice myrtou zásadně jen nadívají.
Dobře prodaná mrkvička
Pokud se za posledních deset let přece jen něco v kulinářství a gastronomii na všech úrovních změnilo, je to nepochybně demokratizace postupů a zvýšení povědomí o surovinách. Důraz na konzumaci kvalitní domácí produkce potravin je mimo jiné vyvolán kombinací plošného zvyšování jejich cen na jedné straně a poptávkou po kvalitní produkci na straně druhé (příběh navrácení českého česneku – který je mnohem dražší než čínský – do velkých řetězců tento trend ilustruje). Není tedy divu, že idea farmářských trhů se stala tak rychle populární. Je totiž vykupitelskou odpovědí na globalizační a bruselskou lobbistickou politiku, dobře viditelnou v každém řetězci, jež hraje v neprospěch farmářů (dumpingové ceny) i zákazníků (nekvalitní produkty bez chuti a výživy).
Lokální produkce představuje obrácení pohledu do vlastních řad. Kupující může mít oprávněný pocit, že se podílí na samotné výrobě produktu, který si kupuje, a to tak, že má šanci komentovat produkci přímo výrobci, případně že se dokonce může cíleně finančně podílet na rozjezdu nebo udržování celoroční výroby konkrétního regionálního farmáře. Možnost zpětné vazby mezi zákazníkem a výrobcem představuje základ ideologie farmářských trhů a lokalismu jako takového. Nemluvě o blahodárných benefitech, které tento způsob chování uplatňuje na domácí hospodářství.
Lokální trend prostupuje všemi řadami společnosti a neušel pozornosti nejprestižnějších michelinských restaurací, které stály většinou stranou veřejného diskursu a nezapojovaly se do řešení potravinových krizí a hledání alternativ. Jde o svět sám pro sebe, který se o trendy příliš nezajímal, protože je sám vytvářel. Nyní se však ocitl v situaci, ve které musí reagovat na dění, které sám nevygeneroval.
Dnes si již téměř každá z padesátky nejlepších světových restaurací důsledně zakládá na tom, že pracuje s lokálními produkty a více či méně spolupracuje s místními farmáři. Existuje také množství takových, které s paranoidní péčí produkují většinu surovin na vlastních zahradách, čímž si také zvyšují atraktivitu. Restaurace známá takovým přístupem je například kalifornská French Laundry. Její zakladatel, michelinský kuchař Thomas Keller, se totiž velmi rychle naučil pracovat s populárním kultem „lokálního“ a enigmatickou rustikalitou. Jeho nedávným kuriózním počinem bylo otevření nové pobočky v londýnském centru pro horních deset tisíc – Harrods. Tam si za částku osm set liber lze objednat nefalšované lokální obědové menu pro dva – z kalifornské zahrádky šéfkuchaře Kellera. I lokálnost se dá vyvážet…
Cena veřejného
Existuje restaurace, která ideologii lokálního dovedla do důsledků. Jedná se o kodaňskou NOMA, která se tři roky po sobě držela na prvním místě žebříčku TOP 50 restaurací světa. Zakladatel a šéfkuchař René Redzepi se vyškolil u Ferrana Adrii. Ten svými postupy a názory nejenže ovlivnil několik generací kuchařů po celém světě díky představení dekonstruktivistické makromolekulární kuchyně – tj. vědou inspirovaného přístupu, jenž je založen na přehodnocení surovin i jejich zpracování, na popírání či nahrazování struktury a chuti známých jídel a na nečekaných způsobech degustace –, ale především redefinoval kulturu očekávání samotných strávníků. Jeho španělská restaurace El Bulli, která se držela rekordních pět let na prvních příčkách TOP 50, nedávno zkrachovala. Fungovala totiž spíše jako dotovaná výzkumná laboratoř než restaurace – šest měsíců v roce se zde prováděl výzkum a šest měsíců se servírovaly výsledky. Restaurace s přilehlými pozemky má být do roku 2015 přebudována na elitní, futuristické gastronomické vzdělávací a výzkumné centrum a archiv chutí a postupů. Do projektu je zapojeno deset nejprestižnějších ekonomických a obchodních škol celého světa, které mají vytvořit výdělečný model dalšího fungování. Avšak spíše než světový hlad a tvorba alternativ bude na programu tohoto centra opět uspokojování choutek bohatých.
Redzepi si ale věhlas nevybudoval tím, že by pokračoval v populárních makromolekulárních trendech, nýbrž právě naopak: zcela se od nich oprostil ve prospěch extrémní naturalizace. Kromě klasické „podpory místních farmářů“ si stanovil, že nebude používat žádný produkt, jenž by nebyl z regionu, tedy z Dánska. Tento radikální a v dějinách haute cuisine nevídaný krok má však vyústění v nutnosti nacházet dostatečně zajímavé lokální zdroje. Kde je našel? Přece ve veřejném prostoru, který byl dějinně nejen chlebodárcem různých společenství a obyvatel, ale byl také mnohokrát využit k záchraně společnosti nejen v dobách hladomorů.
Adriovy laboratorní pokusy byly nahrazeny Redzepiho romantickými procházkami po lesích a pobřežích Dánska, při nichž tento experimentátor sbírá vše, co mu přijde pod ruku – tu výhonky jehličí, tu traviny, tam kytičky, které okusuje a zjišťuje jejich jedlost, aby je tak, jak je našel, případně v lehkých úpravách předložil konzumentům, kteří si onen zážitek musí rezervovat měsíce dopředu a zaplatí za něj astronomické sumy.
Užít si vlastní neschopnost
V podobném duchu to dělá i Alex Atala, šéf brazilské restaurace D.O.M., který postavil své impérium na základě exploatace brazilských domorodců a jejich způsobu zpracování amazonských plodin, které následně servíruje nejbohatším lidem světa. Redzepi, Atala a další jsou „podnikatelskými dobrodruhy“ ve vlastním městě a krajině a jako první se svými restauracemi vstoupili koncepčně, pod vlajkou lokalismu, do veřejného prostoru, aby parazitovali na zdrojích a postupech, které bývaly a jsou výsadou strádajících nebo minorit.
Po spektakulární makromolekulární gastronomii, ve které byl konzument vystaven velmi sofistikovaně postavené krmi, je zde nyní NOMA a spektakularita rustikálnosti. V případě NOMA (a dalších restaurací, které tento trend následují) už nejde pouze o to nechat se okouzlovat představením, ale také o možnost zažít – a především si užít – vlastní neschopnost. Jedná se o perverzní obrat v rámci vrcholné gastronomie. Lidé s velkým jměním a pozicemi čelí nebezpečí, že ztratí kontakt s „realitou“, že se z repertoáru jejich jednání vytratí nejběžnější úkony, které jsou nutné k přežití. Příprava jídla je nepochybně jedním z nich, takže za možnost vyzkoušet si ji sami rádi obětují obrovské sumy. Za samozřejmé asistence (malé děti se nikdy neponechávají bez dozoru!) s nadšením platí za to, že se mohou při přípravě vlastní krmě (vajíčka smaženého na rozpálené kovové misce) lehce popálit, že se třeba nadechnou páry unikající z hrnce plného autentických mořských kamenů a škeblí, že si dají salát z rostlin, které rostou volně podél cest a jichž si nikdo jako zdroje potravy nevšímá. Chutě jsou takové, jaké skutečně jsou. Jako by se bohatí znovu učili jíst a někteří si i možná poprvé v životě něco uvařili sami. V nabídce jsou přitom také inovativní pokrmy, například s využitím hmyzu, na který se sází mimo jiné i v boji proti hladu.
René Redzepi s jeho „angažovaným“ vařením je oslavován pro zásluhu na demokratizaci produktů: vše, co používá, je komukoliv a kdekoliv dostupné, na webových stránkách se pravidelně zveřejňují nové recepty a postupy – především pro restaurace, ale i veřejnost.
Vedlejší projekt Redzepiho, výzkumné kulinářské centrum Nordic Food Lab, na první pohled naplňuje mnoho utopických předpokladů pro zkoumání, jak koncepčně vymýtit hlad znovuobjevováním zapomenutých surovin a postupů. Redzepi je bohužel opět jako mnoho dalších před ním rukojmím situace, kterou sám vytvořil – vaří pro nejbohatší a všechno, včetně velmi alternativního a progresivního výzkumu, je nakonec podřízeno politice konzumního know-how, které je nutné především dobře zpeněžit. Deklarovaná demokratičnost v okamžitém sdílení výzkumu je tedy pouhý vedlejší efekt, který je v konečném důsledku nepoužitelný v termínech domácí či masové reprodukce. Je také sporné, zda jeho výsledky mohou být přínosem pro zkvalitnění a rozšíření denní stravy společnosti. Ostatně i Redzepi tvrdí, že předmětem jeho zájmu je hlavně „vytvářet mnohem delikátnější jídla“ a „hledat nové chutě“. Tyto zájmy by samozřejmě nemusely být vůbec problematické, pokud by on sám a společenství elitních kuchařů s výše zmíněným postojem neaspirovali na zachránce planety Země a nestavěli se do role morálních arbitrů.
Gastronomicko-sociální manifest
K trendu hledání nových demokratických postupů a zdrojů v rámci gastronomie se vehementně chtějí připojit i představitelé tzv. top gastronomie – tedy restaurace oceněné Michelinskými hvězdami a členové elitního klubu „The World’s 50 Best Restaurants“. Situace je však poněkud komplikovanější.
Od roku 2008 se každoročně koná konference členů a ambasadorů prestižního Baskického kulinářského centra, jehož členy je také devět nejvýznamnějších současných světových kuchařů, kteří se zformovali do tzv. G9. Konference v Limě v roce 2011 však co do významu přesahuje asi veškeré gastronomické konference a počiny vrcholného kulinářského světa. Skupina devíti šéfkuchařů na ní totiž představila Gastronomicko-sociální manifest. V sedmi bodech upozorňuje na důležitost dobrého vztahu k přírodě, společnosti a vědění. Hned první věty preambule ale vyjevují rozpor, jenž definuje celou deklaraci: „Sníme o budoucnosti, ve které je kuchař sociálně angažovaný, vědomě a zodpovědně přispívá ke spravedlivé a udržitelné společnosti.“
Kuchaři-celebrity, kteří plní žaludky nejbohatších lidí světa, důsledně se starají o pocit výjimečnosti a připravují veskrze exkluzivní zážitky, na sebe chtějí vzít odpovědnost za řešení problémů hladu, chamtivosti a bezbřehého vykořisťování. Zní to povědomě? Stejně jako v případě Live 8 Boba Geldofa a Bono Voxe či spektakulárně nafouklé charitativní sbírky pro Afriku umělce Damiena Hirsta i tady jde o nebezpečně sebestředné aktivity, které kromě zvýšení popularity zúčastněných nemají valný dopad, případně dokonce ohrožují právě ty, kterým chtějí „pomáhat“ (viz rozhovor Spiegelu s keňským ekonomem Jamesem Shikwatim s titulkem Proboha prosím, přestaňte pomáhat!).
Manifest G9 může vypadat jako nečekané procitnutí do sebe zahleděných princezen, jejichž denním chlebem bývala až donedávna starost, jak rozptýlit nejbohatší lidi, ale nyní si uvědomily velké výzvy. A nenabraly si toho na svá bedra málo; je vlastně těžké nalézt, co vynechaly. V jednotlivých, dokonale diplomatických a ambivalentních bodech postupně vyzývají k ochraně ohrožených druhů zvířat a rostlin, autentických chutí hodlají dosahovat udržitelným hospodařením, chtějí sloužit v rámci vytváření multikulturních mostů, představují kuchaře jako strůjce udržitelných a férových ekonomických modelů. Kuchaři musí společnost naučit, jak správně vařit a jíst, a poslední bod představuje vaření jako prostředek k autenticitě, pokoře a vášni.
Černý humor kuchařů
Ačkoliv každý z bodů se dotýká skutečně vážných výzev, zkompromitovanost autorů dělá z manifestu pěkně nadýchanou nepoživatelnost. Současné postoje signatářů pouze potvrzují, že opuštění hegemonie není v jejich zájmu. Velmi jasný názor, sdílený vědomě či nevědomě i ostatními členy G9, vyjádřil René Redzepi. Na sérii otázek od reportéra pořadu BBC HARDtalk Stephena Sackura, které se točily kolem toho, zda se dá od vrcholných kuchařů očekávat, že by dnes hráli aktivní roli v koncipování veřejné politiky stravování, totiž jasně odpověděl, že určitě ne. Dále uvedl, že je pro něj nereálné zapojovat se do veřejné diskuse, a že nevidí rozpor mezi svou službou nejbohatším a vyzněním manifestu. Jeho (a potažmo i ostatních členů G9) priority leží ve vzdělávání vlastního štábu a v šíření vědění a inspirace mezi dalšími kuchaři. Tedy jiný výraz pro exkluzivní hegemonii. Možná i proto je v podtitulu manifestu věnování „budoucím generacím kuchařů“. Buďto autoři doufají v další „neposkvrněné“ generace, nebo mají jen vytříbený smysl pro černý humor.
Potlesk, který kuchaři sklidili za toto domnělé probuzení, je bolestným potvrzením zachování statu quo a navíc justifikuje přivlastňování a komercializaci veřejných zdrojů a alternativ, byť jsou vydávány za „šíření vědění“ nebo „lokalismus“. Manifest vyznívá jako simulakrum, jehož cílem je ospravedlnit napojení na chudinské či alternativní trendy, které se ale nakonec zhodnocují výhradně pro nejbohatší.
Ironií je, že jedni z mála vrcholných kuchařů, Roy Choi a Jamie Oliver, kteří koncepčně vytvářejí osvětové a ozdravné programy a jako jedni z nemnoha jdou do otevřených konfrontací se zdánlivě nedotknutelnými giganty (Oliver soudně vymohl zákaz McDonald’s používat „růžovou hmotu“ namísto masa v hamburgerech), do G9 vůbec nepatří.
Indicie nás tudíž přesvědčují o tom, že manifest nepovede k vytváření a prosazování alternativ, ale naopak posílí silně konzervativní hegemonie v duchu neoliberálního slučování menších či větších firem do velkých korporací, které jako jediné mohou diktovat podmínky, uzurpovat si veškerou moc a vyjednávací pozice. Šéfové společné kuchyně zvané G9 se zařadili mezi parazity lezoucí na kostře vyhladovělé společnosti. Řeči o globální spravedlnosti a humanitárním svědomí jsou opět jen podívanou pro diváky, kteří se rádi a s plným žaludkem dojímají nad tím, jak „pomáhají“.
Autor je aristolog a umělec.