Zajištění efektivní, udržitelné a spravedlivé produkce a distribuce potravin je jedním ze zásadních úkolů současného urbanismu. Samosprávy i odborníci vyvíjejí nové společenské modely a technologie, ale navracejí se i k historicky ověřeným metodám.
Distribuce, příprava i samotná konzumace jídla jsou nedílnou součástí našich životů. V domácnostech jsme pro tyto aktivity vyčlenili samostatné místnosti, v městském prostředí jsou hlavní a nejfrekventovanější lokality vždy plné restaurací a kaváren. Každý nový developerský projekt má svůj vlastní food court nebo alespoň ukrývá nějaký fancy obchod s delikatesami či biopotravinami. Pravidelná a zdravá strava se stala zásadní součástí správného životního stylu. Stravování je součást kultury, která formuje nejen společenské návyky, ale i fyzické prostředí včetně podoby měst.
Budoucí generace strávníků
Lidská populace se rozrůstá a Země přestává být v dostatečné kondici na to, aby uživila stále se navyšující počet svých obyvatel, tak jak jsme byli zvyklí do dnešních dob. Po dvou stech tisících let člověk přestává žít v souladu se svou planetou. Městská sídla existují pět a půl tisíce let a po většinu tohoto období v nich žil nepatrný zlomek lidstva – v roce 1800 bydlela ve městech s více než pěti tisíci obyvateli pouhá tři procenta lidí. Dnes jich žije v urbánních strukturách kolem tří miliard a očekává se, že do roku 2050 se k nim přidají další tři miliardy. V tu dobu se bude odhadem až 80 procent všech potravin spotřebovávat právě ve městech.
V současnosti je ale každoročně zničeno 4,6 milionu hektarů tropického pralesa za účelem neefektivní přeměny na zemědělskou půdu, deset milionů hektarů půdy ztrácíme v důsledku zasolování a erozí, 95 procent potravin nějakým způsobem závisí na ropě, jejíž zásoby nejsou nekonečné, vodní zdroje vysychají a rapidně ubývá mořských živočichů – to jsou jen dílky mozaiky, jejíž výsledná podoba se nám nebude líbit. Nejde tedy jen o to, jak chránit planetu a snažit se udržet zdroje v použitelném stavu, ale také jak formovat naše městské prostředí a především naše návyky. „Otázka udržitelného stravování nespočívá v tom, jak udržíme potravinovou produkci, ale jaký životní styl si zvolíme,“ reflektuje situaci britská architektka Carolyn Steel.
Nová společenská smlouva
V knize Hungry City (Hladové město, 2008) popisuje Carolyn Steel historický vývoj měst a městské potřeby optikou stravování a logistiky. V následující publikaci Sitopia (2020) hledá nové potravinové koncepce a vyzývá k restrukturalizaci společnosti. Je třeba se začít ptát, v jakých komunitách a sociálních modelech bychom měli a chtěli žít, a podle toho navrhovat odpovídající potravinové systémy. Je to tedy především společenská otázka, která ovlivňuje naše fyzické prostředí i systémová řešení. Taková „sitopie“ by měla být odrazem naší kreativity, pospolitosti a mezilidské slušnosti. Měla by narovnat vztahy mezi městem a venkovem i mezi spotřebiteli a producenty. Steel se proto snaží předestřít koncept smlouvy, která by zavedla právo na kvalitní jídlo pro každého. „Levné jídlo“ je totiž oxymóron – do nízkých cen v supermarketech se nepromítají náklady spojené se znečištěním, ekologickou krizí, chudobou či obezitou.
Taková reorganizace společenských pravidel bude ale vyžadovat změnu legislativního rámce a určitou proměnu všech částí společnosti. Do povědomí veřejnosti se již dostala například trýznivá situace zemědělců a pěstitelů, která někdy končí až pokusy o sebevraždu a zrušením živnosti. Výkupní ceny velkých řetězců tlačí výrobce až na samé dno a spolu s objemem práce a důsledky klimatické krize jde o příliš toxickou kombinaci faktorů. O určité narovnání vztahů se teď začíná pokoušet Evropská unie, která představila jako součást Zelené dohody pro Evropu (European Green Deal) novou koncepci Farm to Fork (Z pole na stůl). Ta se zaměřuje na omezování pesticidů a dalších chemických látek v zemědělství a podporu ekologického pěstování, které nehledí jen na kvantitu. Podle této strategie by se také měla až jedna čtvrtina unijní zemědělské půdy využívat pro bioprodukci a její součástí by vedle narovnání vztahů v dodavatelských řetězcích měla být i úprava pravidel hospodářských soutěží.
O novou koncepci, která se snaží reagovat na podmínky zadávání veřejných zakázek a posílení konkurenceschopnosti malých dodavatelů, se pokusili také v britském Prestonu a jeho okolí v hrabství Lancashire. Jde o takzvaný prestonský model. Rada města a hlavní městské instituce jako školy, nemocnice, úřady či policie promýšlejí a realizují nové principy budování komunitního bohatství. Cílem je pomocí vhodnějšího modelu zadávání zakázek napravit nedostatky v dodavatelských řetězcích a umožnit rozvoj družstev a nových podniků, které by se staly konkurenceschopnými a vykryly mezery v systému dodávek. Model se snaží nastolit inkluzivnější dělení ekonomických výnosů pro všechny zapojené komunity; v zásadě se jedná o narovnání regionální ekonomické nerovnováhy. Model progresivního zadávání veřejných zakázek vyvíjejí například i v Manchesteru a obecně se podobné koncepce restrukturalizace místních ekonomik začínají těšit čím dál větší oblibě.
Městské zemědělství
Populární jsou také pěstební a chovatelské alternativy, které stavějí především na technologiích a technokratickém optimismu. Přibývá startupových projektů, jež se snaží o pěstování uvnitř města v aquaponiích a vertikálních farmách. Tyto tendence se snaží propagovat například ekolog a mikrobiolog Dickson Despommier z Kolumbijské univerzity v New Yorku ve své knize The Vertical Farm: Feeding the World on 21st Century (Vertikální farma. Jak nakrmit svět ve 21. století, 2010). Vize vertikálních farem má spoustu pozitivních praktických dopadů, od nižší spotřeby vody a fosilních paliv až po snížení dopravního zatížení. Například v brownfieldech najdeme obří prázdné haly, které by se pro tyto účely dokonale hodily, ale podobné technologie jsou stále velmi nákladné a vyžadují speciální znalosti, takže se zatím jedná spíše o alternativu pro budoucnost. I proto je stále třeba ostražitě chránit stávající půdní fond, na kterém budeme ještě dlouho naprosto závislí, minimálně do doby, než budou nová technologická řešení finančně a uživatelsky přívětivější.
Vedle technologicky náročných pěstebních parků se již dlouho těší oblibě městské zahradničení a drobné pěstování v komunitních zahradách. Tyto projekty plní také inkluzivní funkci a často se s nimi pojí sociální programy pro začleňování vyloučených skupin obyvatel. Lidem z města také pomáhají obnovit vztah k půdě a zemědělské produkci. Historicky prověřenou záležitostí, jejíž potenciál ale zatím zůstává nevyužit, je městské sadařství. Stromy nejenže plní krajinnou a ekosystémovou roli, ale rovněž mohou poskytovat velké množství ovoce za minimální náklady a města se díky sadům stávají příjemnějšími místy.
Aktivity věnující se udržitelnějším potravinovým systémům existují i v Česku. Podporu městského zahradničení s důrazem na uzavřený cyklus potravin propaguje a podporuje třeba sdružení Kokoza, které se snaží šířit osvětu mezi komunitními politiky i spotřebiteli – jednotlivci, školami, institucemi nebo gastroprovozy. První podniky se také snaží propojovat se startupovými projekty, které provozují aquaponie nebo střešní farmy. Nejen na tyto alternativy, ale i na další otázky z oblasti udržitelného stravování poukazuje festival Hostina, pořádaný UMPRUM a Mobilní architektonickou kanceláří (MAK!), nebo podcast Křoví, v němž se prolínají ekologická, společenská a architektonicko-urbanistická témata. Narůstající zájem o podobné otázky ukazuje, že snad začínáme rozumět osobní zodpovědnosti za další vývoj klimatické krize i u tak samozřejmých a běžných aktivit, jako je stravování. Můžeme se tak lépe orientovat a rozhodovat, jak a kam svoji energii a vidličku namíříme, aby se systém mohl pomalu reformovat a poskytl nám alespoň minimum optimismu a chuti k jídlu.
Autorka je architektka a umělkyně.
Text vznikl ve spolupráci s Heinrich-Böll-Stiftung Praha.