Jak se vyhnout běžně prodávaným zdravotně závadným potravinám? A čím je nahradit? Přetiskujeme výběr rad předního amerického odborníka na úskalí současného potravinářství. Vyplývá z nich, že bychom měli jíst především čerstvé jídlo rostlé na jedné noze.
Co bychom měli jíst? Jezte jídlo. To se poslední dobou snáze řekne, než udělá, zvlášť když se každý rok v supermarketech objeví sedmnáct tisíc nových produktů soupeřících o vaše peníze. Většina z nich si ale nezaslouží být nazývána jídlem – osobně jim říkám poživatelné náhražky jídla. Jsou to směsi vytvořené potravinářskými odborníky, skládající se především z přísad získaných z kukuřice a sóji a chemických aditiv, s nimiž lidské tělo má teprve nedávnou zkušenost. Výzva „jezte dobře“ dnes tedy znamená především vybrat si skutečné jídlo a vyhnout se průmyslovým novinkám.
Mlčení květáku
Vyhněte se potravinovým produktům obsahujícím přísady, které neumí vyslovit žák třetí třídy. Ethoxylované diglyceridy? Xanthan? Síran amonný? Pokud byste je sami nepoužili, proč nechat někoho jiného, aby s nimi pro vás uvařil? Chemické nádobíčko potravinářských odborníků slouží k tomu, aby na pultech potraviny vydržely déle, staré vypadaly čerstvější a chutnější, a také k tomu, abyste více jedli. Vyhněte se také potravinovým produktům, které o sobě tvrdí, že jsou zdraví prospěšné. Možná se to zdá v rozporu s intuicí, ale přemýšlejte: pokud nějaký produkt nese nápis, že je zdraví prospěšný, musí mít v prvé řadě obal, a už z toho je patrné, že je to složitě zpracovaná a rozhodně ne čerstvá potravina. Pouze velcí potravinoví výrobci mají prostředky na to dostát zdravotním nárokům amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv. Jako zdravé se většinou propagují produkty moderního potravinářství na základě neúplného a často špatného výzkumu. O margarínu, jedné z prvních průmyslových potravin, se tvrdilo, že je zdravější než máslo, které nahradil. Nakonec se ukázalo, že obsahuje transmastné kyseliny, které způsobují srdeční infarkty. Nejzdravější jídlo v supermarketu – čerstvé výrobky – se nechlubí svou prospěšností zdraví prostě proto, že ho jeho pěstitelé nebalí. Nepovažujte mlčení květáku za důkaz, že nemá čím přispět k vašemu zdraví.
Jinak řečeno: jezte pouze jídlo, které může shnít. To, že se jídlo může „zkazit“, obvykle znamená, že se houby, bakterie, hmyz a hlodavci, s nimiž zápolíme o výživu a kalorie, k jídlu dostanou dříve než my. Vyšší trvanlivosti jídla se dociluje tím, že se pro tyto potravinové soupeře jídlo učiní méně atraktivním a vyloučí se živiny, které jsou pro ně lákavé, anebo se odstraní ty látky, které mají tendenci kažení způsobovat. Čím vyšší mají uměle zpracované potraviny trvanlivost, tím méně bývají výživné. Skutečné jídlo je živé – a proto by mělo jednou shnít, jakkoli samozřejmě existuje několik málo výjimek (například trvanlivost medu se počítá v řádu století).
Kdykoli je to jen možné, ruce pryč od supermarketu. Na farmářském trhu nenajdete kukuřičné sirupy s vysokým obsahem fruktózy. Také tam nenajdete žádné složitě zpracované potravinové produkty, žádné balíčky s dlouhými seznamy nevyslovitelných přísad nebo pochybnými tvrzeními o zdravotní prospěšnosti, nic do mikrovlnky, a co je snad úplně nejlepší, žádné staré jídlo, které přicestovalo kdovíodkud. Nepožívejte pokud možno potraviny vyrobené v místech, kde se vyžaduje, aby všichni nosili operační čepice. Pokud se k vám potrava dostává okénkem vašeho auta, není to jídlo.
Jídlo na jedné noze
Jezte rostliny, především listy. Vědci se sice neshodují, co je na rostlinách tak blahodárné (antioxidanty, vláknina, omega3 mastné kyseliny?), ale shodnou se, že jsou pro nás prospěšné a určitě nemohou ublížit. Existuje mnoho studií, které dokládají, že strava bohatá na zeleninu a ovoce snižuje riziko úmrtí na veškeré civilizační nemoci. V zemích, kde lidé jedí půl kila a více zeleniny a ovoce denně, je četnost rakoviny poloviční než ve Spojených státech. Pokud zvolíte primárně rostlinnou stravu, krmíte se také mnohem méně kaloriemi, jelikož rostlinné potraviny (s výjimkou semen, včetně obilí a oříšků) jsou méně energeticky vydatné. „Jídlo, které stojí na jedné noze (houby a rostliny), je lepší než to, které stojí na dvou (drůbež), a to je zase lepší než jídlo stojící na čtyřech (krávy, prasata a jiní savci).“ Tohle čínské přísloví výstižně shrnuje tradiční moudrost ohledně relativní prospěšnosti různých druhů potravin. Kupodivu ale vynechává skutečně zdravé a zcela beznohé ryby.
Vybírejte si jídlo, které mělo dostatek času růst ve zdravé půdě. Bylo by možná jednodušší říct „jezte biopotraviny“. Ale existují zemědělci a farmáři, kteří tuto nálepku nepoužívají, a přesto poskytují vynikající potraviny. Nyní máme k dispozici základ výzkumu, který podporuje hypotézu, poprvé rozvinutou organickými průkopníky Albertem Howardem a J. I. Rodalem, že půda bohatá na organické prvky produkuje výživnější potraviny – to jest potraviny bohaté na antioxidanty, flavonoidy, vitaminy a minerály. Po několikadenním putování kamionem se ovšem nutriční kvalita jakékoli plodiny zhorší, ideální je tedy jídlo, které je nejen „bio“, ale také místního původu.
Buďte hladoví a vařte
Často jíme z nudy, pro zábavu, pro uklidnění nebo za odměnu. Zkuste si dávat pozor na to, proč jíte, a ptejte se sami sebe, jestli jste, když jíte, skutečně hladoví (babská rada říká: pokud nemáte dost velký hlad, abyste snědli jablko, nejste hladoví). Pořiďte si zeleninovou zahrádku, máteli na ni místo, anebo truhlík do okna, pokud vám prostor chybí. Podílet se na složitém a napínavém procesu opatřování vlastní potravy je totiž nejjistější způsob, jak uniknout kultuře fastfoodů a jejím hodnotám, podle nichž by jídlo mělo být především rychlé, levné a snadné. Ale hlavně: vaše zahrada vám poskytne ty nejčerstvější, nejvýživnější plodiny. Při pěstování se navíc rozhýbete, dostanete se na vzduch a ušetříte peníze (podle National Gardening Association, americké národní zahradnické asociace, sedmdesátidolarová investice do zeleninové zahrádky přinese jídlo v ceně šesti set dolarů).
Poslední důležité pravidlo: vařte. Teoreticky by mezi tím, jestli si vaříte sami, nebo to za vás někdo dělá, neměl být – aspoň ze zdravotního hlediska – žádný rozdíl. Ale pokud si nemůžete dovolit soukromého šéfkuchaře, aby vařil přesně podle vašich požadavků, nechat vařit druhé znamená ztratit kontrolu nad tím, co jíte. Vařit si sám je jedinou jistou cestou, jak získat od potravinářských odborníků a výrobců zpátky kontrolu nad svou stravou. Jak mít jistotu, že jíte skutečné jídlo, a ne pouze poživatelnou, jídlu se podobající hmotu.
Autor je americký publicista a potravinový aktivista.
Z knihy Food Rules: An Eater’s Manual (Penguin Books, New York 2009) vybral Tomáš Uhnák. Z angličtiny přeložila Marta Svobodová. Otištěno se svolením autora.