Naše pravěké jídlo všem chutnalo

Myslíte si, že by bylo možné srovnat rozmanitost jídla v pravěku a ve středověku s dneškem? Jedli lidé zdravěji, protože samozřejmě používali lokální potraviny, to, co se vypěstovalo?

Velký vliv na rozvoj lidstva mělo zemědělství. Ne že by lidé předtím nejedli rostlinné produkty, ty se sbíraly, pak i shromažďovaly. Lidé se v období sklizně stěhovali do určitých oblastí, kde třeba rostlo plané obilí nebo plané rostliny, a pak se zase odstěhovali. Ale se začátkem zemědělství byl základ výživy úplně jiný. Také se říká, že to pomohlo rozvoji mozku.

Nemáme žádné doklady o velkých hladomorech v té době anebo o velkých nedostatcích potravin, ale úplně přesně, kolik čeho snědli, nevíme, patrně se to různilo. Nemůžeme určit, zdali byl větší podíl toho či onoho produktu, jestli třeba rostlinné nebo živočišné výroby. Někde jedli víc rostlinné a někde víc masité potravy, bylo to i společensky rozvrstvené. Víme, v které době jedli víc vepřového či víc hovězího; ve střední Evropě bylo nejdůležitější hovězí, ve středověku začalo být víc vepřového. Patrně proto, že se změnilo přírodní prostředí, hovězí dobytek, když se volně pase, vyžaduje víc prostoru, tím pádem zde může být méně polí, zatímco obilnaření trochu omezuje volnou pastvu.

Co se týče poměru domácích a cizích potravin, dováželo se hlavně koření, ve středověku se začala dovážet rýže. Cukr se začal dovážet až poměrně pozdě, ještě v Římě cukrovou třtinu neznali, takže se sladilo jenom medem. Myslím, že domácí potraviny byly úplně dostačující, medu byl dostatek, za sladká se považovala třeba i jídla z mrkve, dělaly se dokonce marmelády z mrkve. V osmnáctém století prosazoval jeden lékař názor, že každému je zdravé to, co vyroste v jeho zemi.

Protože jsou na to lidé zvyklí?

Tvrdil, že nač jsou zvyklí a na čem vyrostli, to mají jíst, zatímco různé zvláštní dovážené potraviny že jim spíš škodí.

Myslíte, že je to pravda?

Já nevím. Myslím, že obrovský dovoz a stěhování rostlin z jednoho kontinentu na druhý rostlinám moc neprospívá. Mám dojem, že když je to doma utržené, je to asi zdravější, ovšem na druhé straně rozmanitost je zajímavá. Až do sedmnáctého či osmnáctého století jsme se obešli bez různých potravin, jako jsou papriky, rajčata nebo brambory, a nijak nám to nevadilo. Jedlo se obilí, hrách, kroupy; hrách bylo hlavní jídlo. Teprve v osmnáctém a hlavně v devatenáctém století nastoupily brambory. I když se k nám dovezly trošku dříve, velmi oblíbenou a rozšířenou lidovou rostlinou se staly na počátku devatenáctého století.

Pro mě bylo zajímavé zjištění, že většina z jídel, která se považují za typicky česká – jako například buchty, knedlíky nebo vepřo-knedlo-zelo –, je novodobých. Vznikla až v průběhu devatenáctého století…

První knedlíky byly na konci osmnáctého století, říkalo se jim buchty. Buchty, jaké známe dnes, jsou také v podstatě z konce osmnáctého století, předtím se pekly také různé bábovky, lívance nebo zemlbába. Dorty jsou také poměrně pozdní, takové ty piškotové, to je všechno osmnácté nebo devatenácté století.

Vepřo-knedlo-zelo je úplně vymyšlené jídlo, vymyslel ho jeden restauratér a začal prosazovat jako české jídlo. Dřív se podávaly knedlíky posypané škvarky nebo osmaženou cibulkou či polité omastkem a bylo to samostatné jídlo. Když se vařilo vepřové, tak se do něj zavařily noky, ale žádné knedlíky a zelí k tomu. Zelí se jedlo k masu. Třeba martinská husa se zelím je velice staré jídlo, ale bez knedlíků. Jedlo se také zelí s chlebem, samostatně nebo s hrachem, s kroupami. Ještě Rettigová vepřo-knedlo-zelo neznala, recept na vepřové s noky je právě z Rettigové, z jejích pozdních kuchařek. Brambory se považovaly za dobré jídlo: samoloupané s máslem je Rettigová považovala za vhodné pohoštění pro hosty.

Už ve středověku se začala docela hodně dovážet cukrová třtina, i když to bylo dost drahé. Za napoleonských válek se dovážet nemohla. Už se vědělo, že se dá dělat řepný cukr, ale nikdo ho do té doby nedělal. Na začátku devatenáctého století začalo velké pěstování cukrové řepy, stavěly se cukrovary a nastalo rozšíření poměrně levného cukru a s ním sladkého jídla vhodného i pro lidové vrstvy. Dřív bylo sladké jídlo něco vzácného, sladká kaše se podávala jako slavnostní jídlo třeba o Velikonocích. Ještě na počátku šestnáctého století sladkou kaši dostával jen pán domu a ti u jeho stolu. Obyčejní lidé dostávali jedině hrách, kroupy a maso, kaši s ovocem ne.

Ale medu bylo přece dřív relativně hodně?

Medu bylo v pravěku dost, ve středověku také, ale pak už přestával. Včelařství nebylo zase tak rozvinuté a brtnictví ustupovalo s rozvojem zemědělství. Ale ještě v šestnáctém století bylo medu dost, ještě se vařila a pila medovina. Z medu ale neupečete takové cukroví jako z cukru, protože když vaříte kaši a dáte do ní med, tak vám zhnědne. Když pečete cukroví, uděláte perník – ten je starobylý. Med má na vaření jiné nároky než cukr. Buchty s medem se asi neupečou, dají se upéct vdolky a medem pomazat. Ale dát med do těsta už je problém.

Zajímá mě vztah masitých a nemasitých jídel – dnes hodně lidí záměrně vylučuje maso z jídelníčku a nahrazuje ho jinými věcmi. Ale dříve byla zase dlouhá období půstu, kdy se maso vůbec nejedlo…

Pochopitelně o obyčejném lidu se nám toho moc nezachovalo. Šlechta nebo vyšší měšťané podávali ve středověku celkem šest jídel, z toho alespoň dvě masitá, ale nejméně jedno zeleninové a jedno ovocné. Takže se jedla zelenina i maso. Pokud jde o postní dny – úplně postní byl pátek, částečně sobota a středa. V hlubokém středověku se v pátek nesmělo ani mléko, máslo, tvaroh, sýry. V sobotu a ve středu se nesmělo maso, ale mohlo se mléko a mléčné výrobky, to byl mírnější půst. Mléka se spotřebovalo hodně, zejména se doporučovala syrovátka. Mám dojem, že potraviny dnes už jenom způsobem výroby a dlouhou konzervací ztrácejí svou hodnotu. Všechno strašně dlouho vydrží. Dřív se mléko vypilo teplé, možná vydrželo ve sklepě ještě do druhého dne. Dneska mléko vydrží i několik měsíců.

V pátek se jedly ryby. Všichni vodní živočichové se povolovali, včetně vodních kachen – domácí byly zakázané, ale divoké kachny se mohly jíst, ty byly postní –, bobrů, vodních ptáků. Hlemýždi byli postním jídlem středověkých mnichů, doloženo je to hlavně v Polsku, ale zřejmě i v Čechách. Kolem klášterů jsou dodnes uskupení hlemýžďů zahradních, což jsou takoví ti velcí. Dokonce jsou recepty, jak se mají hlemýždi vykrmit, aby nebyli schopni zalézt zpátky do ulity.

Čím je krmili?

Mlékem a různými obilovinami, kašemi. Chleba máčený ve víně se také považoval za postní jídlo. Svatá Anežka se velice přísně postila, takže měla o postních dnech jenom chleba a víno. Tehdejší karatelé se rozčilovali, že lidé sice dodržují půsty, ale dávají si perníky a sladkosti, takže jakýpak je to půst, jaképak omezení, když hodují jiným způsobem.

Jaká byla tedy typická zdravá venkovská strava běžných lidí ve středověku?

Museli dostat polévku, kus masa, nějaké vaření, tedy hrách a čočku, patrně nějaké zelí a kus chleba. To bylo považované za běžné nutné potraviny.

Jaké hlavní metody používá archeologie ke zjišťování, co se jedlo v pravěku a ve středověku? Dá se to nějakým způsobem shrnout?

Já jsem začala s dějinami zemědělství. Na základě paleobotaniky a osteologie, tedy z nálezů rostlin a kostí, se dá zjistit, které rostliny se pěstovaly, které se sbíraly – ty se najdou jen vzácně. Obiloviny se zachovají, ale třeba ze zeleniny se najdou jen někdy semena, a přitom nevíme, jestli ji pěstovali nebo ne. Takže to je trochu jednostranné.

Zjistit poměr masa a rostlinné výroby lze těžko. Poměr zachování známe – které maso jedli, jak bylo velké, tučné, staré, které kusy kde převládaly. Třeba na slovanských hradištích se našly jenom kýty. Vesničané měli zřejmě povinnost dodávat kýty svým pánům. Víme, jak konzumovali ptáky, které jedli ryby – většinou ty velké, i když malé se nám nemusely zachovat, ale vypadá to pravděpodobně. Ryb bylo asi dost, takže co by se s nimi lovili. Víme, jak je lovili, čím je lovili. Z historických pramenů můžeme srovnat, kolik se jedlo obilí a luštěnin ve středověku, ale v pravěku jenom víme, že se jedlo obilí i luštěniny.

Víme, kdy se jedla pšenice dvouzrnka, kdy pšenice obecná, kdy a kolik se jedlo prosa, kdy se začalo jíst žito, jaké druhy ječmene. Ale například poměr obilnin a luštěnin si jenom domýšlíme, stejně jako poměr olejnatých rostlin. Jenom víme, že v pravěku spíš mastili různými rostlinnými oleji, používanými ve středověku naopak jenom v postních dnech, jinak používali sádlo a máslo. Máslo bylo dražší, zato sádla se jedlo hodně. Lidé byli zřejmě zdraví, silní, nemoci z jídla ani podvýživu antropologové v pravěku nezjistili. Zuby měli lidé dobré, jen někdy obroušené, protože v pravěkém chlebu byly příměsi z mlecích kamenů a obilí bylo hrubě nadrcené.

Takže vyvážená strava…

Zdá se, že museli mít, co potřebovali. Je otázka, co lidé potřebují, na to mohou být různé názory. Děti se bez živočišných bílkovin neobejdou. Mohly ovšem jíst mléko, sýry, vejce. Vajec bylo dřív málo, slepice tolik nenesly a vejce se považovala za vzácnější věc. Krávy dojily jenom dočasně, ne celoročně. Na zimu se zejména ve starším pravěku vybíjela mláďata, aby je nemuseli krmit. Dobytek na jaře někdy hlady nemohl stát, takže na jaře asi od krav moc mléka nedostali.

Později, od šestnáctého století, jsou informace o jídelníčku rozmanitější, neboť je možné je čerpat ze zachovaných kuchařských knih…

Kuchařské knihy se zachovaly už od patnáctého století. Jsou to samozřejmě knihy pro určitou vrstvu, pro šlechtu nebo bohatší měšťany. Zachovalo se také, co se podávalo v hostincích, co na kterém panství šlechtě, co komorníkům, kuchařům, kolik kuchařů kde bylo a podobně.

Dá se říci, že kuchařské knihy, což byly často jediné knihy, které dívky a ženy četly či psaly, byly v jistém smyslu feministická literatura, která měla i vzdělávací úlohu? Známá je role Magdaleny Dobromily Rettigové, jejíž kuchařka byla oblíbená také proto, že dávala i rady do života a byla velmi osobní…

Myslím, že ne… Spíš to byly návody, jak se společensky chovat. I v kuchařkách před Rettigovou byla snaha povznést českou společnost a kuchyni, byla to obrozenecká doba. Takže to byly také návody, jak hostit, jak podávat jídlo, jak pořádat společenské dýchánky. Ale už středověké kuchařky se snažily vychovávat k řádnému stolování. Například doporučovaly neházet kosti pod stůl, a když, tak jenom pod vlastní židli, kde je vlastní pes. Nepít, když se žvýká. Očistit si pusu, než se napijeme vína, neříhat a nepomlouvat hostitele, neříkat, že jinde měli jídlo lepší.

Dá se říci, kolik času běžný člověk strávil přípravou jídla ve středověku?

Myslím, že to byla práce na den. Hospodyňka se neobešla bez služebné, kuchařů bylo vždycky několik, na šlechtických sídlech. Ovšem když chudí lidé museli uvařit a omastit hrách, to zase nebyla taková práce. Anebo když dali do jednoho hrnku všechno maso, potom tam nasypali něco dalšího a uvařili z toho polévku. Polévky se daly vařit rychle, vařila se pivní či hrachová polévka po několik dnů. Předvařovali si vodu, hrách nevyndávali, vodu dolévali a zase z ní sbírali hrách a případně přidávali nějaké další zavářky nebo i ryby. O obyčejných lidech toho moc nevíme, ale všechno záleželo na tom, jak náročná jídla vařili. Víme, kolik dá práce hrách, kolik dají práce kroupy. Ještě lívance jsou poměrně jednoduché, nebo různá palačinková jídla, ta mohla být nejrychlejší. Ale když se vzalo kuře, než se zabilo a oškubalo… to nebylo jednoduché.

Ve své knize o jídle v pravěku a ve středověku popisujete, že jste se s kolegy archeology pokoušeli tradičním způsobem vytvářet pravěké pokrmy. Máte nějaký oblíbený pravěký recept? Jak to vlastně chutná?

No, normálně…

Takže ta chuť byla podobná jako dnešní jídla?

Každému to chutnalo. Nic na tom není. Uvařit maso není problém, upéct maso na roštu není problém. Kaše oslazené medem nebo ovocem jsou vynikající, chleby, které jsme pekli, jsou taky výborné. Pekli jsme je na peci, opékali jako buřty nad ohněm, dělali placičky, dokonce máčeli do vína. Semílání obilí bylo dřív zdravější, protože se mlelo častěji a mouka se tolik neskladovala. Ani nemohla, protože tak dlouho nevydržela. Aby vydržela dlouho, musí se do ní něco přidávat, takže ztrácí svou původní hodnotu.

Jak jste se k archeologii výživy a ke zkoumání jídelníčku pravěkých a středověkých lidí dostala?

Když jsem se dostala k zemědělství, začalo mě pak také zajímat, jak lidé suroviny zpracovávali, a když už je zpracovali, jak je jedli. Když už jsem zjistila, jak mleli obilí, a zkusila jsem to na těch pravěkých drtidlech, bylo samozřejmé, že se z toho něco udělalo. Na konferencích z toho byla velká zábava. Podávali jsme placky nebo chleba upečený na mlejnku a všichni si brali ještě domů. Chlebíčky jsme mazali tvarohem s česnekem nebo s křenem. Maso na roštu jsme upekli snadno. Jinak jsou vědecké konference nuda, takhle jezdili lidé i ze zahraničí, protože se bavili.