Umělci kuchaři a popeláři

Když v roce 2007 kurátoři výstavního projektu Documenta 12 zveřejnili svůj plán, že pozvou mezi vybrané umělce také katalánského velmistra kuchařského umění Ferrana Adriu, vzbudila tato poněkud troufalá mesaliance nebývalou pozornost tisku. Kuchař mezi umělci, jakkoliv se věnujícími často nepochopitelným a potrhlým věcem?! Pan Adrià je odborníky považován za skutečného přeborníka v konstruování neobvyklých chutí, esencí, vůní, teplot, viskozit a designu všeho, co se během až třiceti chodů ocitá na talíři hostů restaurace El Bulli v malém městečku nedaleko Barcelony. Vyhlášený šéfkuchař tvrdí, že své gastronomické artefakty sestavuje v laboratorním prostředí, radí se s obsáhlou knihovnou a jeho objemný jídelní lístek je vybaven návodem, jak mají vybraní a mohovití gurmáni božskou manu pozřít: jedním hltem, pomalým ukrajováním pomocí speciálně upravených laboratorních nástrojů, skalpelů, lžiček, vidliček, tyčinek a naběrátek, a v jakém scénáři a kombinatorice se na jídelním stole mohou objevit. Adrià uvádí, že si vypěstoval schopnost naučit se zpaměti tisíce chutí, které opatruje v mentálním „paláci paměti“, připomínajícím trochu sofistikované recepty neapolského polyhistora Gianbatisty della Porty nebo vyhlášené hostiny surrealistů. Podobné formy estetizace a případně intelektualizace pokrmů a jídel najdeme nejen v manýristických a raně barokních svazcích, ale i v řadě moderních a postmoderních kulturních vzorců a uměleckých strategií. Kulinářského kouzelníka z El Bulli na Documentě nakonec stejně trumfl čínský umělec Ai Weiwei, který přivezl do Kasselu 1001 čínských turistů.

Pomalé a rychlé jídlo

Hnutí Slow Food založil v roce 1986 italský novinář, oenolog a gastronom Carlo Petrini jako odezvu na otevření nové pobočky nadnárodního řetězce McDonald‘s na historickém náměstí Piazza di Spagna v Římě. Cílem hnutí se stalo vytvořit paralelu ke globální subkultuře fast food, průmyslové velkovýrobě potravin a standardizaci prostřednictvím chemických chutí. Hnutí Slow Food si rychle získalo příznivce na celém světě. Je to důkaz, že stále více vzrůstá zájem lidí o problematiku jídla a pití, potravinové produkty a způsoby, jakým se dostávají na náš stůl. Příznivci hnutí Slow Food zakládají sdružení zvaná convivia, která pro své členy organizují široké spektrum aktivit. Dnes na světě působí na nejnižší úrovni kolem tisíce místních convivií. (Slovo convivium pochází z latiny a vyjadřuje vzájemnou pohostinnost; viz www.slowfood.cz/o-nas).

Pomalost je zbraní proti stresu, horečnému tempu života moderního velkoměsta, zachváceného a stravovaného akcelerací oběhu kapitálu, kterou doprovází shon, hluk, znečištění a reklama. Rychlost je naopak kvalita podmíněná vlastnostmi systému, poháněného neustále zdůrazňovanou hrozbou dopadů globální krize, kterou lze jakoby odvrátit a překonat jen dalším zvyšováním frekvence pohybu zboží, mobility informací a transformace energetických zdrojů v produkty konzumu a odpadu. Jako možný lék se nabízí blahodárná terapie dobrovolného zřeknutí se nadbytku, zpomalení tempa a návrat k hodnotám tradičních způsobů života. Ovšem včetně hrozby nedostatku, hladovění a žízně, kdy životních okolností provázejících člověka patrně odnepaměti, a s nimiž se s velkou pravděpodobností i v našich oblastech znovu setkáme.

Sousedi, zpět na trhy

Na festivalu a sympoziu ElectroSmog, připravených v březnu kulturním centrem De Balie v Amsterodamu, byla jedna sekce zaměřena právě na otázku, jakou roli hraje jídlo a pokrmy v současném světě, prodchnutém, ovládaném a řízeném technologiemi a diktátem ekonomie zisku, rychlosti, hypermobility, nadprodukce a spotřeby. Některé skupiny hlavně na bohatém Severu se ze své perspektivy pokoušejí změnit systém krutého způsobu distribuce jídla, nalézt alternativu pro dnešní křehký a životní prostředí vyčerpávající žentour přejídání. Hledají možnosti strategie „udržitelného potravního řetězce“, založeného na lokálních vztazích mezi producentem a kupcem, a šetrnější přístup k potravě, k vybíjení, zabíjení a exploataci zvířat a nesmyslnému „vyjídání“ přírodních zdrojů. Mimo řady technologických novinek, zaměřených hlavně na komunikaci a koordinaci mezi výrobci potravin a kupci, zde byla prezentována například aktivita umělkyně Debry Solomonové, která pracovala v prostředí velkého tržiště s potravinami na jednom z rotterdamských předměstí. Debra se nezabývá ani tak sledováním a analýzou stávajícího ekonomického systému nebo nějakým novým designem pro trhy. Aktivně spolupracuje s komunitou, angažovanou ve složitě propleteném komplexním sociálním vzorci městského zelinářství, architektury trhů, pohybu a chování lidí a integrace do ekonomické interakce, zajišťujícím obnovení neformálního mezilidského kontaktu, rituálu koupě a prodeje, jídla ve veřejném prostoru, diverzity produktů atd.

Živé pouliční trhy jsou ve velkých multikulurních městech příznakem proměny myšlení, katalyzátorem pocitu blízkosti, sousedství, přímé participace a kulinární, rasové, kulturní a občanské mnohostrannosti. Tržiště jsou postmoderní a archaické, urbánní a vesnické zároveň, lokální i nomádské živiny jsou zde distribuovány do ekonomiky předávání zboží, ale přelévají se i v modelech mimopeněžní směny, přátelství altruismu a recyklace. Není náhoda, že se trhy tak často stávají cílem teroristických útoků. Sousedské – mikroekonomické – trhy jsou dnes patrně jediným vyrovnaným soupeřem v soutěži s monopoly řetězců nadnárodních supermarketů, které naopak výše uvedené hodnoty přímo nebo nepřímo potlačují. Relativně pomalý pohyb jídla, ovlivněný malou vzdáleností od míst, odkud jsou potraviny na trh přiváženy, a pomalý proces hledání a nakupování, případně smlouvání ceny, jsou možností, jak odmítnout řetězce produkce – konzumace – odpad, kterým neoliberální systém diktuje, jak se živíme, a jímž udržuje sám sebe při životě. Na svém projektu pracuje Debra Solomonová již několik let a tempo kýženému modelu pomalého metabolismu se přizpůsobuje i sousedsky pomalému umění.

Kuchyně v galerii

Opětovné spojení fenoménu kuchyně, jídla a galerijního umění se v posledním desetiletí nedostalo do povědomí jen prostřednictvím přítomnosti elitního kuchaře na Documentě nebo občasných instalací bio- a ekoaktivistů na výstavách. Skoro patent na vaření v muzeích a galeriích získal v roce 1992 Rirkrit Tiravanija, když v newyorské Gallery 303 vystěhoval kancelář a vybudoval zde kompletní „asijskou“ kuchyň-jídelnu, včetně ledničky, sporáku, stolů a židlí. Na vernisáži uvařil thajské curry. Najíst prý dostal zdarma každý, kdo přišel, a Tiravanijovi se tak podařilo (snad intuitivně a přirozeně, díky jeho zkušenosti z thajské kultury jídla na ulici) dotknout čehosi, co mu přineslo mezinárodní úspěch a pozvání na řadu výstav a sympozií. Zde pak znovu a znovu vařil thajské jídlo a talíře, plechovky od piva a zbytky po hostině se stávaly špinavými artefakty, které si návštěvníci mohli opatrně a zpovzdálí obdivně prohlížet. Mladý thajsko-americký umělec dosáhl efektu porušení měšťáckého tabu a rozluky mezi apollonskou estetikou vznešenosti čisté galerie či umění a rituálem skrytosti přípravy jídla, tak jak je zaveden na Západě, kde téměř nikdy v restauraci nevidíte do kuchyně. Dráždivý erotismus aktu poskvrnění sublimního výstavního prostoru galerie přípravou a konzumováním jídla přinesl Tiravanijovi na Západě úspěch. I když se zdá, že se po několika letech stal obětí vyprázdněnosti mašinérie galerijního provozu, umožnil mu doma v Thajsku iniciovat a spolufinancovat sociální projekty a vznik nadace zaměřené na rekultivaci malého území, vlastněné komunitou umělců a farmářů. Podle webové stránky (www.thelandfoundation.org) se ekologicko-kulturní iniciativa drží i po deseti letech nad vodou. Na získávání financí se podílejí i partneři z dalekého Severu, jako je například dánský kolektiv Superflux se svým dlouhodobým projektem na získávání alternativní energie z biomasy zvaným Supergas, kterou nabízí jako levný funkční model pro tropické oblasti bez elektřiny.

Restaurace jako umění a rozhovor

Tiravanija se mohl pravděpodobně inspirovat pracemi jiného newyorského umělce, zabývajícího se podobnými principy v sedmdesátých letech. Gordon Matta-Clark, který zemřel v roce 1978 ve věku pětatřiceti let, byl vášnivým experimentátorem ve všech oborech, do kterých se kdy pustil, ať už to byla architektura, sochařství, film, kresba, akční umění či příprava jídla. V roce 1971 spoluzaložil v newyorské čtvrti Soho na rohu Wooster a Prince Street později proslavenou restauraci, nazvanou jednoduše Food, tedy Jídlo. Restauraci provozovala malá skupina umělců na principech anarchistické autonomie čistě neziskově a z blíže neurčených zdrojů pokrývala náklady. Majitelé zde zároveň pracovali jako kuchaři, číšníci, servírky, úklidová četa a umývači nádobí. Kuchyně nebyla oddělena od jídelny, a tak se vaření stalo formou nedivadelního představení. Menu bylo převážně vegetariánské, nicméně ryby byly povoleny. Do provozu Jídla se během tří let, kdy fungovalo v původním utopistickém modelu, zapojilo přes šedesát umělců, mezi nimi například Robert Rauschenberg, Robert Frank, Allan Kaprow (který již deset let předtím používal během happeningů jídlo), Caroline Goodenová, Tina Girouardová, Suzanne Harrisová nebo Jeffrey Lew. Food nebyl čistě autorským projektem Matta-Clarka, ale přesně zapadal do jeho pojetí umění jako situace, jako katalyzátoru společenského rozhovoru. Matta-Clarkova poeticky a sociálně radikální redefinice moderního města tematizovala městskou krajinu jako labyrint znaků struktur a výměny energie. Jako živý, oddychující, trávící, pulsující organismus, spojený ambivalentním předivem vztahů ukrytého a viditelného, vysokého a nízkého, ulic a soukromého prostoru, podzemní kloaky metropole se sterilním lesklým zrcadlem fasád domu. Fasádu vnímal jako ztělesnění ztuhlosti, smrti a inkarnaci neosobní ujařmující moci. Podle svědectví pamětníků každý návštěvník restaurace po večeři dostal v balíčku zabalené všechny „své“ zbytky, kůrky, slupky, okousané rybí kosti, které nedojedl, aby je odnesl domů, a řetězec Food udržel v čistém uzavřeném ekocyklu bez odpadu.

Prasečí zpětná vazba

Vzájemná provázanost a zpětná vazba indexu rychlosti, produkce, spotřeby, odpadu kulturních, biologických, ekonomických a potravinových vzorců je většinou viditelnější a zřetelnější v oblastech mimo centra. V roce 2009 se jako důsledek hrozby globální pandemie prasečí chřipky objevily ve světovém tisku fotografie z Mokattam Ridge, předměstí Káhiry. Od padesátých let 20. století zde žije komunita tzv. Zabbalénů, kopských křesťanů, kteří se živili jako umělečtí popeláři a vůbec experti na zpracování veškerého káhirského smetí a zbytků na ulicích. Ve městě, kde žije osm milionů obyvatel, začala s postupným osvojením si západních industriálních vzorců spotřeby a spotřebního života exponenciálně narůstat také masa odpadu, který se stal pro Zabbalény vítaným zdrojem obživy. Spotřebovali a recyklovali téměř devadesát procent, od plastů, skla, papíru, železa, až po desítky tun organických zbytků. Káhirské pomeje sloužily jako krmivo pro tisíce prasat, žijících volně ve dvorcích mezi domy a někdy i na střechách. Jejich maso pak zajišťovalo jídlo pro křesťanskou enklávu a okolní nemuslimské obyvatele megapole. V roce 2003 byl ovšem místní byznys s odpadem zprivatizován a předán mezinárodním korporacím, které sice zaměstnaly tradiční odborníky na recyklaci zbytků, ale obraly je o podstatnou část jejich příjmů. V okamžiku, kdy se objevila hrozba epidemie prasečí chřipky, nařídil prezident Mubarak vyvraždění místní prasečí populace. Ulice se okamžitě začaly ztrácet pod tunami organického odpadu a byly opanovány hejny much, potkanů a hmyzu, protože životodárný hygienický segment prasečího odbytu byl zničen. Soukromý sektor teď není schopen ani ochoten se o narůstající vrstvy hnijícího odpadu na ulicích postarat, protože jeho představitelé žijí buď v bohatých enklávách za městem nebo jinde mimo Egypt. Doposud blahodárně fungující neformální bio-feedback provázanosti hostitele a parazita, příbuznost menu bohatých a chudých, kuchyňských odpadků a potravy pro prasata byl porušen a setrvačnost nadměrného tempa produkce a spotřeby zabraňuje jeho obnovení.

Autor působí v Centru audiovizuálních studií na pražské FAMU.