Trojka komoušů na žíle

Jste představitelem nového typu gastronomických pořadů a svým způsobem navazujete na významné gastroaktivisty dneška, jako jsou Eric Schlosser nebo Michael Pollan. Považujete se v tomto smyslu za aktivistu?

Ani smykem. Když slyším slovo aktivista, napadne mě člověk se špatně rostoucím bíbrem v batikovaném triku, který nejí maso, přivazuje se ke komínům a vykřikuje cosi o míru. Žiju v této zemi, tak se snažím, aby se tu líp jedlo. My jsme se naučili od revoluce dobře oblékat, už trochu známe svět a jediné, co opomíjíme, je jídlo. Teprve poslední tři roky se o něj začínáme zajímat. Spouštěcím momentem byl určitě pořad Ano, šéfe! Zdeňka Pohlreicha.

Tady jsou mraky lidí furt nasraných. A nedejbože, abyste na otázku „Jak se máte?“ odpověděl, že skvěle. Všechno to udavačství, nasranost a sociopati na sociálních sítích, já vím, z čeho oni to, kocourci, mají – z blbého jídla. A když je naučíme, že dobré jídlo rovná se dobrá nálada a zdraví, tak se tohle přestane dít a lidi se budou potkávat na ulicích jako v Americe nebo v Londýně, kde člověk může říct druhému člověku, že se má dobře nebo že mu to sluší…

Z kuchařů se staly celebrity a uznávané autority. Jak si ale vysvětlujete situaci, když náš michelinský kuchař Roman Paulus zaštítil kampaň řetězce Lidl, kde prezentuje zlevněné potraviny, které by on sám asi nejedl a rozhodně by je nepoužil ve své restauraci? Dokola slýcháme, že Česko je popelnicí Evropy. Paulus to svým postojem v podstatě podporuje.

Žijete v mýtu, jako spousta z nás. Často nám utíká, že se věci změnily. Když jsem začínal Peklo na talíři, tak jsem běžně chodil kupovat „herce“ [problematické potraviny – pozn. autora] do Lidlu. A v půlce natáčení jsem je tam už nesehnal. Najednou se změnil sortiment. Navíc na úrovni nejlevnějších potravin se stala zásadní věc – přestala se dělat jedna konzerva pro Východ a jiná pro Německo, takže jejich kvalita u nás šla výš. Víte to?

Rostoucí kvalita je ale vykoupena tlakem řetězce na dodavatele, který ji má produkovat za neúměrných podmínek. Na jedné straně propagují kuchařské jedničky etičtější, lokální používání surovin, ale zároveň své jméno propůjčují nadnárodním industriálním firmám.

Byznys se supermarkety je všude na světě naprosto jednostranný a jde absolutně na dřeň. Přes dvacet let dostáváme masáž od řetězců, přímou nebo podprahovou: slevy, slevy, levněji. V ČR je nejvíc supermarketových metrů čtverečních per capita v celé Evropě. Vlastně už ani neznáme původní chuť a cenu potravin! A teď se tady sebere pár bláznů – já, Pohlreich, Hana Michopulu – a začneme něco říkat jinak. Pak logicky trvá strašně dlouho, než tento rozjetý vlak aspoň přibrzdí. Jestliže jsem před pěti lety chtěl, aby řetězce udělaly aspoň růžek něčeho srovnatelného s běžnou kvalitou v gastronomicky vyspělých zemích, případně určeného pro střední nebo vyšší střední třídu, tak to nešlo. A najednou dnes najdete v těch samých řetězcích obrázky farmářů na produktech – řetězce dostaly odvahu říct zákazníkovi, že zboží brzy odpoledne došlo a bude až zítra, protože farmář víc nemá.

Válka diskontů začala zabíjet i je samotné. Na spoustě věcí nemají marže, stáhly úplně na krev naše dodavatele, výrobci masa pracují se dvěma procenty zisku ročně. Dvacet let spolu válčí, kdo bude mít v letáku, že je o desetník levnější. A my jsme se podle toho zařídili a nemáme pojem o tom, kolik potraviny skutečně stojí ani jak chutnají, protože žereme dvacet let „šmakulády“ [problematické potraviny – pozn. autora]. Přitom mnohdy reálné ceny ve světě jsou ty, které nám diskonty nabízí ve svých slevových letácích.

Zmínil jste obrázky farmářů na produktech. Supermarkety tedy objevují novou oblast. Nedojde tak ale ke zneužití dalšího důležitého sektoru společnosti?

Záleží na zemědělcích a farmářích, co si nechají líbit. Naši výrobci musí přestat dělat privátní značky. Privátní značka znamená, že jeden subjekt pomáhá druhému propagovat jeho značku, aniž by budoval svoji. Říkáme: „Běž pro gothaj.“ Ale pro který? Kvalitní gothaj je geniální salám, ale my se neptáme, od koho je, přestože se jich tady vyrábí sto druhů. Vyrobím vám gothaj, který nepozřete, a vyrobím gothaj, který se bude blížit mortadele, a oba budou odpovídat vyhlášce číslo 326 z roku 2001. My musíme říct: „Jdi pro gothaj k Honzovi Sváčkovi.“ Konkrétní výrobce má budovat svoji značku. Potom si ani supermarkety nedovolí tolik. Potom budou lidi žádat značku, která jim chutná, to, na co jsou zvyklí.

Značky ale mohou fungovat pouze ve společnosti, která už má za sebou nějaké gastronomické zkušenosti. U nás stále ještě prožíváme gastronomickou pubertu. Jestliže nebudeme okolí edukovat, budou přicházet jen další přihlouplé samolepky na obalech potravin typu KlasA nebo Regionální potravina, kterými zatím končila státní podpora českých a lokálních producentů a které v důsledku přinášejí výdělek jen PR agenturám.

Když mluvím o edukaci, rozhodně nemám na mysli brožurky PR agentur a ministerstva zemědělství. Dnes gastronomie stojí a padá se sociálními sítěmi, internetem. Já jsem si dřív myslel, že se situace dá měnit tak, že zavolám někam nahoru a oni to za mě vyřeší. Ani náhodou! A tohle neplatí jen u nás, ale všude ve světě. Přesto jsou ale demokracie, kde se lidem naslouchá mnohem víc než u nás.

V jednom dílu vašeho televizního pořadu Jídlo, s.r.o., odborník učil rozpoznávat čerstvost rajčat, mrkve, česneku, tedy základních surovin. Zároveň tam ale často zaznívá, že dovolit si tyto dobré a kvalitní produkty může jen hrstka lidí.

Za kvalitu se musí zaplatit a ne každý na ni má. Jsou chudí lidé, je střední vrstva a je bohatá vrstva. Takhle to je, bylo a bude. Pokud nepřijde další Marx s Engelsem. Mně jde nejvíc o střední vrstvu. V této zemi bezmyšlenkovitě plníme mrazáky, protože co kdyby to náhodou nebylo, furt máme trojku komoušů na žíle. Než abychom koupili pár plátků něčeho dobrého, koupíme kilo šmakulády. Lidé u nás ještě nedokážou rozpoznat, a tedy ani ocenit kvalitu.

Západ plní mrazáky i bez přímé zkušenosti s komunismem. Ke zlevněným potravinám tam i u nás přecházejí nezřídka lidé, kteří byli na kvalitu zvyklí, ale byli donuceni se jí vzdát. Střední třída se celosvětově drolí. Jak má korelovat nedostatek financí a kvalita?

Měl jsem přednášku v Brně, bavili jsme se o grónské pomazánce a jedna holčina mi říkala: „Já jsem samoživitelka, dělám na pokladně v supermarketu a nemám na to koupit něco jiného.“ A já na to: „Beruško, mamka nás vychovávala s bráchou sama a vůbec neměla prachy a za komoušů bylo v krámu hovno. A ona by tu grónskou pomazánku nikdy nekoupila.“ Stačí vzít trochu čerstvého celeru, kus ořezu z kuřete, udělat majonézu a máte tu pomazánku tisíckrát lepší a levnější. A ona mi odpověděla, že když přijde domů, tak už nemá čas a nechce nic dělat. Na to je jednoduchá odpověď: „Jsem­li chudý, nemůžu být líný.“

Mám­li na cigára, tak neřvu, že musím jíst nejhorší konzervu, která neviděla maso ani z vlaku. Lidi jdou a koupí si mraženou pizzu. Co čekají? Slitování? Nebavme se o tom, že je někdo doopravdy chudý a že žije z ruky do huby. Ano, jsou takoví. Ale já jim práci neseženu, protože ji pro ně nemám. Na druhé straně říkám zcela jasně a nahlas, že jsou tady mraky lenochů. A jestli mi budou říkat, že nemají co jíst, ať si trhnou.

Dochází ke konstantnímu snižování standardů kvality industriálně vyrobených potravin, především kvůli lobbingu řetězců a nadnárodních výrobců u zákonodárců. Vidíte nějakou cestu ven?

Číst etikety a rozhodnout se sám. Je mi jedno, jestli Paulus podepsal kontrakt s Lidlem. Přední španělský kuchař Martín Berasategui podepsal kontrakt s Tescomou. Legenda a šéfkuchař Marco Pierre White podepsal smlouvu s Knorrem, Je mi to jednu a přeju jim to. Na rozdíl od mnoha breptálků toho mnoho dokázali. Neumím si ale představit, že by se někdo z gastroelity upsal třeba Vitaně. Všichni jsme do určité míry koupitelní. Řvu ovšem smíchy, když čtu, jak jsem se zaprodal, protože jsem Babišovi zaštítil maso. Sice jsem ho volil, ale s Maso Planá jsem se dohodl, protože jejich hamburgery jsou z perfektního masa. Slovo „zaprodal se“ mám spojené s procesy z padesátých let.

Jak se stavíte k připravované smlouvě mezi USA a EU o bezcelním dovozu, která je známá pod zkratkou TTIP? Kritici se bojí zaplavení evropského trhu nekvalitními americkými produkty a dalšího snižování standardů. Velkým problémem mohou být také geneticky modifikované potraviny (GMO).

Nebýt GMO, tato planeta už dávno vymře. Jíte rohlíky, jíte chleba. Jak vypadala pšenice před pěti sty lety? To byly trávy.

Mluvím o chemickém ovlivňování genetické struktury plodin a zvířat ze strany korporací jako Monsanto, jejíž výsledky nejsou dostatečně testovány a o kterých dnes již víme, že jsou značně problematické pro naše zdraví a pro udržení biodiverzity.

V současné době vzniká něco, co my Češi zatím moc nevidíme. Jakýsi přirozený patrio­tismus. Gordon Ramsay a Jamie Oliver převrátili Británii naruby tím, že řekli: „Britské je dobré!“ A dnes na každém rohu, na každé potravině, od farmáře až po velkopěstitele, máte všude „pure british“. A namísto „low fat, trans fat, organic, bio“ přišlo „think globally, cook locally“, tedy mysli globálně, vař lokálně. Teď je navíc nutné vysvětlit lidem, že když podpoří českého výrobce, tak tady zůstanou i peníze, Češi budou mít práci. K těm změnám dojde v době, kdy lidi pochopí, že chtějí kupovat českou značku, a nepokládám je za zásadní.

V koaliční smlouvě naší vlády je bod, který hovoří o větší podpoře českých a lokálních producentů a o tom, že by ČR měla být soběstačnější. V konečném důsledku to ale může znamenat i něco jiného: víc peněz pro takřka monopolní firmy Andreje Babiše.

Proč máme do této země vozit španělská prasata, která jsou levnější, ale která se k nám dostanou i díky tomu, jakým způsobem se ve Španělsku zpracovávají? Španělské maso bývá například často zapařené. Ale stoprocentní soběstačnost už není možná. Mně vůbec nevadí, zda firma pana Babiše zbohatne chovem českých prasat. My jsme v masném průmyslu a pekárenství jedinou zemí v EU, která dodržuje její zákony a směrnice. Zboží vyrobené jinde na etiketě deklaruje polovinu toho, co deklarujeme my. Potom si Čech řekne, že v Německu mají veškeré zboží lepší, protože tam nemají éčka. Mají, jen je nedeklarují. Tady neexistují konsorcia, která by za dané odvětví potravinářského průmyslu dokázala silným způsobem lobbovat. Výrobci masa se několikrát sešli a vznikl z toho kočkopes vyhlášky 326 z roku 2001. Začali podrážet jeden druhého, ještě než dojeli do svých fabrik.

Nebylo by řešením situace vytvoření jakéhosi sdružení, které by upozorňovalo na tyto problémy, zabývalo se jimi a plnilo i roli vzdělávací?

Bylo by to skvělé, ale když řeknete nahlas, abychom tu vytvořili nějaká a.o.c. nebo d.o.p. [ochranné označení původu zboží zemědělských produktů – pozn. red.], v tu ránu vám každý výrobce uzenin řekne: „Tak pozor, ale mimo vysočinu, tu chci vyrábět taky.“ V Itálii byl ještě před třiceti lety bordel ve všem, od vína až po potraviny. Stačilo v Toskánsku vybrat pár sklepů, které pančovaly Sangiovese, včetně těch největších, rozdat pokuty jako prase a najednou to začalo fungovat.

Co byla ta hybná síla?

Sdružení to prásklo státu. Umíte si představit, že by se Parmigiano­Reggiano dělalo někde jinde než v Parmě a Reggiu? To přece nejde, pak už je to Grana Padano. Tady se sedlčanský hermelín může vyrábět kdekoliv. Proto říkám farmářům – všichni tady děláte čerstvé sýry a všichni je obalujete v koření koupeném v Německu. Místo toho, abyste vymysleli vlastní lokální sýr. Když by se dělaly lokální potraviny, garantuju, že místo původu by bylo hrdé na to, že je tam má, a začne je podporovat. Pak by si i řetězce daly pozor, aby měly v sortimentu takový d.o.p. sýr nebo uzeniny. Řada výrobců by přišla o produkty, ale vždyť se může nastartovat úplně nová tradice. Farmář na Krasíkově dělá geniální kozí sýr, proč o něm nemůžeme všichni vědět? Teď koukáme jak zjara, že si Itálie a USA zažádaly o značku Prague ham. Ani bych se nedivil, kdybychom si ji nechali utéct stejně jako pomazánkové máslo v EU.

Neumím si představit, jak by mohla fungovat koexistence lokálních producentů a supermarketů. Jakmile by začaly hrát trochu férově, tak by se jim nutně musely snížit zisky.

Z malých producentů přeci supermarket svou plnou skladbu zboží nikdy neposkládá. Ale jsou první vlaštovky, jako třeba pekař Mašek, kteří do supermarketů dodávají. Na jeho produkty natáhnou lidi a oni tam potom koupí i další věci. Byznys se supermarkety nikdy nebyl a nikdy nebude dodavatele férový. Ale nemyslím si, že by se supermarkety měly zlikvidovat, to by byl podle mého krok zpět. Jsme příliš zlenivělí na to, aby bylo možné je něčím nahradit. Začíná ale konečně fungovat alternativa. Lokální řezníci, pekaři, sýraři, lahůdkáři, farmáři. Záleží na nás.

Plnohodnotné alternativy k supermarketům, či lépe řečeno k výrobě a distribuci potravin ale existují již desetiletí a pomalu se rozmáhají i u nás. Není o nich ovšem skoro slyšet, což není náhoda. Jsou to různé modely družstevnictví a spotřebitelská sdružení založená na přímém vztahu mezi producentem a konzumentem, různé formy komunitou podporovaného zemědělství.

Já tohle ze světa znám i přímo, ze Švýcarska třeba, jsou to vynikající věci. Ale to hovoříme o jakýchsi konsorciích, které k nám jistě časem přijdou, či se tvoří. Ale supermarkety nezmizí. Změní se způsob prodeje, změní se sortiment. V gastronomii nás čeká ještě mnoho bankrotů, a až přijdou, tak to bude dobře. V této branži je stále mnoho amatérismu. Možná jsme si v otázce komunismus versus kapitalismus zcela neporozuměli. Podívejme se na rozdíl mezi Amerikou, Británii a námi. V USA mi řeknou: „Ty dáváš práci pěti lidem? Páni!“ A tady: „Ty se vozíš na pěti lidech?“ Já přemýšlím nad každým člověkem, kterého mám, a budím se hrůzou, že bych pro něj neměl práci. Jsem díky tomu komunista? Já si to nemyslím.

Váš úspěch je úspěchem celého vašeho institutu a práce všech zapojených lidí. Neváhám tento model nazvat s nadsázkou komunistickým, bez jakýchkoli negativních konotací.

Teď jste mi vyrazil dech. Ale vůbec ne, není komunistický, protože to by nám všem patřilo všechno. Vláda do rukou lidu? Jak může dělník vládnout? To už tu bylo a jak to dopadlo? Dělničtí soudruzi vzali našim babičkám a dědečkům pracně vydřené živnosti a zničili, co mohli. V mé firmě patří všechno mně. Moji zaměstnanci mají výborné platy a dostává se jim férového zacházení, ale také strašně dřou. Jsou loajální a já za ně dýchám, protože jsou to skvělí lidé. Ale jsem to já, kdo nese odpovědnost za to, aby na konci měsíce ne­­odešli s prázdnou. A kdo se bude chtít osamostatnit, má na to díky kapitalismu právo. Vaše nadsázka je scestná.

Ale nespočívá návrat k lokálnímu, který propagujete, přesně v tom, že lidé převezmou iniciativu a zodpovědnost nad sebou a svým okolím a prosperitou své komunity? Sám jste přece řekl, že ti nahoře nám nepomůžou.

Že lidi převezmou zodpovědnost, to není komunismus ani socialismus, ale nějaké vyšší uvědomění společenské etiky. Já beru komunistu dodnes jako vychcanýho lumpa. Idea komunismu je utopie. Protože člověk je tady od toho, aby soutěžil: „Pojď, poběžíme, kdo tam bude dřív?“ Principem lidského snažení je něco někam posouvat dál, nějak se vymezovat vůči ostatním. My bychom si pořád chtěli být rovni. To nejde, život je soutěž. Někdo je lepší, někdo horší, někdo je pracovitý, někdo líný.

Přirozeností volné soutěže se ohánějí právě ty monopoly a korporace, které si její pravidla přizpůsobují na úkor všech kolem a nejvíce z ní těží. Také všichni nestartujeme na stejné čáře. Nevím, kam až to chcete dotáhnout vy, ale po pravdě jste v podstatě stále malinká ryba v moři žraloků.

Jak dlouho o mně víte? První kurs Prakulu jsem otevřel 10. ledna 2008. Jsme nejprestižnější školou v republice. Nejdřív jsem napsal pět blbých knih, než přišla první, která se u lidí chytla. Posledních čtyř knih jsem za dva a půl roku prodal 260 tisíc kusů. Musíte být dobrý a dostat šanci.

Mnohokrát jsem taky slyšel: „To je dobrý, co děláte. Dejte jim, lumpům, co proto.“ Proč jim ale nemůžeme dát co proto spolu? Vymyslel jsem název Šmejdi, když mi Silvie Dymáková ukazovala materiál ke svému dokumentárnímu filmu. Na předpremiéře jsem říkal: „Teď máte obrovskou sílu udělat novelu, ať se to tady uzákoní, ať se jim ztíží podmínky.“ A všichni mi říkali: „To nejde, na to tady není právní prostředí.“ Já na to: „Tak ho vytvořte, vytvořte tlak.“ Lidi kolem napadlo udělat petici. Nakonec ji podepsalo asi sto tisíc lidí. Stál jsem v Biu Oko na Letné, vedle mě tehdy ještě ministr Martin Kuba a jásal, bravo! Zeptal jsem se ho: „Kde jste, kluci, byli, když jsme na tenhle průser ukazovali už od roku 2001?“ Tenkrát mi s úsměvem řekl: „A co bychom dělali? Až teď jsi dal dohromady 1,7 milionu lidí, takže my teď musíme dělat.“ A tam jsem pochopil, že oni nám nepomůžou. To musíme my zezdola sami. Ale řekl naprosto pragmaticky: Co bychom dělali, když není poptávka?

Tímto znovu otevíráte téma aktivismu, sebeorganizace a tlaku na státní orgány. Jsou velice důležité a problematické oblasti a myšlenky, které jako by neexistovaly. Nevyjadřují se o nich média a neprobíhá společenská diskuse.

Na spoustu věcí prostě ještě není čas. Mám vymyšlené knihy do roku 2018, mám plán pro Prakul na dva roky a jsem nedočkavý – chtěl bych, aby lidi v téhle zemi žili líp. Teď byste mohl říct, že to je socialistická myšlenka. Není. Férový svět neexistuje.

Myslím si, že ve férovějším světě žijeme především díky emancipačnímu dění, za nímž stojí aktivisté a sociální hnutí.

Moji známí na mě nedávno řvali: „Ty vole, ty dáváš šanci dalším, vždyť ti budou konkurovat!“ Jakmile se někam dostanete, skutečně musíte dávat šanci zase dalším lidem. Ale nejsem sociální aktivista, prosím!

Nakousli jsme fenomén podpory lokálních produktů. Nemůže to být jeden z hybatelů zaměstnanosti a uplatnění v regionech? Velké nadnárodní firmy, které využívají zvýhodněných podmínek od našeho státu, zatím generují spíše negativa a především vydělané prostředky nevracejí na rozvoj regionu. A s tím souvisí i emancipace, edukace, rozvoj potenciálu a tříbení nejen podnikatelské kultury.

Možná se nebavíme o soutěži, ale o životní kultuře a etice. Ale o tom se dá přemýšlet až ve chvíli, kdy přichází nějaká ekonomická konjunktura. Byznys je vždy založený na nastavování cash flow, ne na milionu sebeklamů. V naší zemi neumíme servis. To, že mně něco prodáte, je úzus. Ale jestli se na mě usmějete, zapředete se mnou rozhovor, a když se něco stane, pomůžete mi – o tomhle já budu mluvit dál. Je nutné rozlišovat mezi územ a servisem. Proč lidi chodí k lokálním pekařům a menším řezníkům? Jak je možné, že na farmářských trzích vládne úplně jiná energie? My pořád máme komouše na žíle – neshlukujte se, neshromažďujte se! Všude na světě padá chleba namazanou stranou dolů, ale mně přijde, že my se ještě trošičku bojíme jeden druhého.