Boj o koláč a klobásu

V Maďarsku v poslední dekádě dochází k politické reinterpretaci národních dějin prostřednictvím gastronomie. Jak tento proces vypadá?

Současná pravice zakrývá socialistické období státu nebo z něj dělá cosi v maďarských dějinách cizorodého. Odtud pramení také neochota připustit, že společenské změny, k nimž došlo v tomto období, jsou legitimní a měly by být zahrnuty do úvah o budoucnosti země. Naproti tomu liberálové – kteří v současnosti nejsou zrovna politicky při síle, ačkoli se veřejnost stále drží liberálních myšlenek – pojímají takzvanou Kádárovu éru jako období, kdy byly zakonzervovány určité sociální zvyklosti, jež činí i po změně režimu společenskou tranzici tak problematickou a náročnou. Pro politickou levici je přesto Kádárova éra dobou, která přinesla sociální mobilitu a rostoucí životní úroveň, jejíž podstatnou součástí pak byla i spotřeba potravin. Takže současná delegitimizace určitého druhu spotřeby, který je na venkově stále oblíbený, zároveň přímo i nepřímo delegitimizuje politickou levici. Určitý soud o Kádárově éře v Maďarsku signalizuje politickou identitu.

Jak může být nějaké dějinné období delegitimizováno prostřednictvím tak specifické oblasti, jako je gastronomie?

Předně je důležité si uvědomit, že součástí pokusů o budování státu je také idea národní kuchyně, a nejen to, kultura jídla patří do historického konceptu civilizace. V posledních sedmdesáti letech přitom sledujeme minimálně dva velmi odlišné pokusy o znovu­vynalezení maďarské gastronomie a s tím i o nové definování maďarské historie. Z prvního pokusu se zrodila ta podoba maďarské kuchyně, jak ji zná svět, s jídly obsahujícími papriku, kysanou smetanu a mouku, jako je rybí polévka halászlé nebo guláš. Hlavním důvodem, proč se tato všehochuť od konce padesátých let za Kádárovy éry začala objevovat, byl příliv zahraniční měny do státní pokladny v podobě příjmů z turistického ruchu a také příjmů třeba z kulinářských výstav v zahraničí. Byl to tah úspěšný, což vidíme z dobových anglických, německých, českých, polských, francouzských a dalších kuchařek a z turistických průvodců, které dále podporovaly a šířily tento druh kulinářského experimentu.

A ten druhý pokus?

Druhý pokus byl součástí takzvaného gastronomického obrozeneckého hnutí, čili toho, čím Maďarsko prochází v současnosti. Hnutí má za cíl vytvořit novou gastronomii, která by nahradila tu ze socialistické éry a zároveň fungovala jako její protiklad. Po změně režimu se měnila představa o tom, co socialistická éra pro Maďarsko znamenala, a tato proměna zasáhla i oblast stravování. Takže zatímco Kádárova éra je v současnosti popisována jako doba úpadku, která přinesla do Maďarska masovou spotřebu nezdravých jídel, devatenácté století a první polovina století dvacátého jsou postulovány jako mytický zlatý věk kulinářského umění, který nikoli překvapivě reprezentuje ty myšlenky, jež odpovídají současné národně­gastronomické obrodě – tedy používání sezonních a čerst­vých ingrediencí a koření nebo bylin, namísto velkých porcí malé, zato rafinovanější.

Jak se politický boj mezi levicí a pravicí na poli gastronomie projevuje konkrétně?

Můžeme rozlišit diskursivní úroveň, institucionální úroveň a úroveň zábavy. Gastronomická revoluce byla silně přítomna hlavně v pravicových médiích. Její nejvýznamnější zastánci měli a někteří z nich stále mají pravidelné rubriky v novinách a jejich prostřednictvím byli schopni přesvědčit politiky, aby podpořili patřičné cíle, například maďarskou účast na mezinárodní gastronomické soutěži Bocuse d’Or, která se bude letos v květnu konat v Budapešti. Tato pravicová konceptualizace dějin mimo jiné oblast gastronomie rozšiřuje o sféru veřejného zdraví, když dokazuje, že spotřební vzorec Kádárovy éry byl pro lidi vlastně zdravotně závadný.

Pokud jde o institucionální úroveň, je docela důležité, že když strana Fidesz v roce 2010 s přehledem zvítězila, zastánci hnutí gastronomické obrody okamžitě vydali prohlášení, ve kterém požadovali, aby vláda propagovala nové myšlenky o gastronomii, nahradila existující gastronomické struktury a zřídila nové národní instituce pro gastronomii, protože ty staré údajně reprezentují zpátečnickou tradici Kádárovy éry. I když se v tomto směru zatím nic nestalo, tato počáteční idea se objevila. A pravice má poté, co byl přijat nový základní zákon, který nahradil ústavu, k dispozici mnohé právní prostředky.

Třetí oblast, totiž zábava, je pravděpodobně nejviditelnější – gastronomické festivaly rostou jako houby po dešti. V roce 2013 se konalo čtyřiapadesát gastronomických festivalů pod širým nebem, což prakticky znamená, že v době, kdy počasí dovolilo něco pořádat, byly dva festivaly každý víkend! Nepočítal jsem to za poslední roky, ale tato festivalizace se od té doby děje ve velkém měřítku. Existují festivaly „palinky“, pivní slavnosti, festivaly řemesl­ných piv, festival Mangalica, který je zaměřen na zvláštní druh vepřového spojovaného s dávnými Maďary, dále speciální festivaly staré kuchyně nebo gurmánské festivaly a jejich různé kombinace. V poslední době se objevilo a stalo oblíbeným pouliční jídlo, které má také své vlastní festivaly. Tímto způsobem se současné gastronomické hnutí snaží změnit svět. Festivaly se konají hlavně na venkově, většinou jde o obnovené a trochu modernizované verze tradičních slavností. Například festival v Békéscsabě je známý díky klobásám. Pravidelně jej navštěvuje premiér Viktor Orbán a z pozdních devadesátých let, tedy z doby jeho první vlády, existuje slavná fotka, která ho ukazuje v ne úplně střízlivém stavu dokonce při plnění klobás… Přitom jsou tyto klobásy vyráběny potomky slovenských osadníků z osmnáctého století.

Je slovenský původ klobás v rámci festivalu zdůrazňován? Není festival ve skutečnosti používán k odvedení pozornosti od tohoto faktu a k budování vlastenecké hrdosti?

Je to vlastenecká hrdost na nejslavnější maďarské klobásy, vyráběné ovšem populací, jež mluvila slovensky až do poloviny dvacátého století, kdy se z důvodu výměny obyvatelstva v letech 1946 až 1947 a kvůli oficiálnímu tlaku na asimilaci svého jazyka vzdala… Slovenská tradice přitom není vnímána jako ohrožení, ale jako místní nebo regionální kultura v rámci maďarské tradice. Nicméně myslím, že je to dobrý příklad, proč je pojem národní kuchyně minimálně rozporuplný.

Jiným případem politizace gastronomie může být volba takzvaného národního koláče. O co jde?

Na počátku milénia byl zaveden nový zvyk na počest státního svátku 20. srpna, což je svátek svatého Štěpána, zakladatele uherského království. Zvolit takzvaný koláč země, připravit ho a prodávat bylo poprvé možné právě na oficiálním festivalu v Budapešti. Koláč země se dnes obvykle volí tak, aby se do národní kuchyně integrovaly periferní oblasti země. Před dvěma lety byl třeba vybrán takzvaný koláč z Milota, což je malá vesnička v těsné blízkosti hranic s Ukrajinou. Během posledních čtyř let začalo být pro výběr důležité i používání nových ingrediencí. Takže vítězné koláče vlastně neodkazují na tradiční maďarský styl koláčů, ale ani nemusí nutně představovat něco opravdu nového. Často se pak stává, že lidé z těchto koláčů nejsou zrovna nadšení. V minulosti se to nebáli vyjadřovat a mnozí psali i do novin, proč nepovažují určitý koláč za chutný. Nicméně z důvodu národního významu téhle nové tradice se bezprostředně objevilo i mnoho lidí, kteří na internetu tyto negativní ohlasy kritizovali, napadali jejich autory a označovali je za nepatriotické levičáky.

V postkomunistických zemích je pro poslední desetiletí vytváření a zavádění nových národních „tradic“ charakteristické, ať už jde o kampaně supermarketů nebo politické deklarace, jejichž účelem je posilování moci pravicových činitelů a vlád.

Myslím, že v Maďarsku jde o proces, který probíhá jinak ve větších městech a jinak na venkově. Na venkově sledujeme jako novou formu rituálního a nikoli každodenního předvádění místních tradic právě popisovanou festivalizaci. Děje se tak dvěma způsoby. Jedním je přítomnost politiků na těchto akcích. Nejenže na sebe tak přitahují mediální pozornost, ale zároveň nad rámec běžně projevované patronace udělují jakousi milost lidu – přicházejí přece ochutnat něčí guláš nebo chválit „palačintu“. Druhým je oficiální tradicionalizace na vládní úrovni. Především jde o takzvané hnutí Hungarikum, které má zahrnovat vše, co je specifické pro maďarskou kulturu, včetně gastronomie, a které začíná na místní úrovni, kde mají komunity vybírat svá vlastní tradiční jídla a zvyky. Pak existuje registr na národní úrovni a dostat se do něj už do značné míry záleží na politické přízni. Existují také boje o to, čí návrh na registraci bude přijat a čí nikoliv. Příkladem je pokrm, který se maďarsky nazývá „kürtős kalács“. Je to sladké pečivo navinuté na dlouhou trubku, peče se na otevřeném ohni na dřevěném uhlí a pak je obalené v cukru…

V Česku tomu říkáme trdelník a považujeme to za staročeské jídlo…

Recept pochází z Transylvánie a v současnosti nějakou jeho verzi najdete úplně po celé Evropě. V Maďarsku je to vnímáno jako téměř posvátné jídlo maďarské minority z Rumunska. V Rumunsku existuje určitý cech na výrobu tohoto pečiva, který oznámil své zahrnutí do maďarského národního registru, ale jejich návrh byl vládou odmítnut. Jiná organizace, tentokrát ale ze západního Maďarska, učinila podobný návrh, a ten, jak se zdá, bude přijat. A nikde nevidíte novinové články útočící na vládu a profesní organizaci ze západního Maďarska kvůli znesvěcení posvátného dědictví v Rumunsku! Původní návrh byl záměrně zamítnut, jen aby se politici zalíbili určité skupině obyvatel v Maďarsku. Nevím, co za tím přesně je, ale je to zřetelný doklad toho, jak se i v rámci samotné pravice jídlo stává předmětem sporu, protože i jím se vyjadřuje politická přízeň. Minimálně to ilustruje důležitost politiky v tomto procesu.

Popsal jste situaci národní gastronomické obrody venkova. Projevuje se podobně i ve městech?

V Budapešti a ve větších městech jde méně o zahrnutí lokálních tradic a více o vynalézání nových zvyků. Příhodně to ilustruje modernitu, civilizovanou povahu města a tím i civilizovanou povahu těch politických sil, které stojí za městským festivalem. Pokud se nad tím zamyslíte, je tam určitý rozpor – když máte vládu, která se otevřeně hlásí k tomu, že je neliberální a útočí na Západ. Aspoň v gastronomii se ale snaží podporovat ten proud, který se nedívá k Východu, který není antimoderní a který tvrdí, že přináší do Maďarska to nejlepší ze západní kultury. Je to také způsob, jak dokázat, že politická pravice není zpátečnická, předmoderní a že nelpí na myšlenkách z devatenáctého století, jak často zaznívá ze strany opozice. Gastronomie pravici překvapivě nabíz+í možnost, jak se tohoto označení zbavit.

Po konci Kádárovy éry došlo k nebývalé sociální stratifikaci, která souvisela s proměnou postoje k jídlu a rovněž s jeho dostupností. Jak byste srovnal období socialismu s devadesátými léty a dneškem?

Za Kádára sice docházelo k uniformizaci produkce, například mrkev byla jednotně oranžová, ačkoli existuje i spousta jiných odrůd, ale jídlo bylo přístupnější. V obchodech jste našli jen jeden druh salátu, ale byl dostupný každému. Lidé mohli častěji jíst v restauraci a restaurace ve stranických letoviscích a odborových rekreačních střediscích a lázních tehdy nabízely zdaleka to nejlepší z hlediska rozmanitosti pokrmů i rafinovanosti. A přitom byla tato střediska masovou záležitostí, kde trávily dovolenou desítky až stovky tisíc lidí za rok. Za socialismu proběhla jakási restratifikace spotřeby – namísto středostavovské normy meziválečného období, ztělesňované kavárnou a lepšími restauracemi, se jako nová norma vznikající nižší střední třídy objevily malé restaurace. Pro většinu obyvatel šlo o vzestupnou mobilitu, mohli se najednou účastnit něčeho, co bylo předtím monopolem střední třídy. Po změně režimu se zpočátku zdálo, že tento nový, vyšší standard bude přístupný mnoha lidem, takže v té době neproběhla žádná skutečná změna v kulinářských technikách, surovinách a vnímání jídla, a přesto to přineslo větší rozmanitost. Ale dnes si většina lidí nemůže dovolit ani to, co mohli mít za Kádárovy éry, a opět je zde opravdu důležitý předěl mezi většími městy a venkovem, kde se prakticky nezměnilo nic.

Novou gastronomii a popisovanou gastronomickou revoluci považuji za jedno z nejdůležitějších politických selhání, které významně prohlubuje společenskou propast. To, co se vláda snaží podporovat jako novou normu, je relativně drahé a zdá se to drahé i těm, kdo patří do horní desetiny populace, pokud jde o příjem. Lidé nenavštěvují místa podobná těm, kam chodili za Kádárovy éry, pouze z nostalgie. Chodí tam hlavně proto, že jen takové jídlo si ještě mohou dovolit a něco „lepšího“ by bylo příliš drahé. Vzestupná mobilita, tato zkušenost Kádárovy éry, prakticky zmizela. V dnešní době jídlo a pokrmy opět velmi silně naznačují sociální status svých konzumentů.

Jsme svědky rozšiřování mezery mezi bohatými a chudými. Z hlediska gastronomie je patrné, že kvalitnější potraviny jsou pro většinu nedostupné. Pozorujete to i v Maďarsku?

Z hlediska toho, co lidé kupují, sledujeme rozkvět diskontních obchodních řetězců. Ale také se objevuje spousta gurmánských obchodů, přitahujících ovšem mnohem menší skupinu movitých zákazníků. Poptávka je po obojím. Existuje tu ale i jedna přehlížená skupina, a to je mladá generace – univerzitní studenti a někteří mladí lidé z měst konzumují nový typ jídla, i když si ho mohou dovolit jen za cenu, že šetří jinde. Zde ovšem nejde o status. Je to součást spotřebních vzorců a návyků určité generačně vymezené městské či spíše velkoměstské skupiny.

Právě skrze gastronomii jsme obvykle okamžitě schopni rozpoznat odlišnou kulturu. Domníváte se, že maďarská společnost je schopna kromě cizí gastronomie přijmout i samotné nositele různých tradic a kultur?

Nejsem si jist, do jaké míry může být gastronomická nabídka způsobem, jak překonat rozdíly, a zda lze jejím prostřednictvím vytvořit skutečný multikulturalismus, ne jen nějaký typ mezinárodní spotřeby. Maďarsko je země nepřátelská imigrantům. Což ale ani v nejmenším neznamená, že Maďaři nechtějí jíst pizzu, čínu nebo kebaby. Obchody s orientálním jídlem vedou hlavně cizinci, což v důsledku vede k tomu, že jejich majitele maďarská společnost vnímá pouze v rámci této jejich funkce a pouze tento typ jejich aktivity považuje za legitimní. Číňan by měl vést čínskou restauraci a možná ještě mít obchod s levným oblečením. Turci jsou milí kluci, dokud se drží prodávání gyrosů. Ale to je všechno. Tato situace generuje stereotypy a vede spíše k vytváření bariér než k jejich rušení.

Velké množství jídel, která dnes považujeme za tradiční či národní, pochází z Blízkého východu nebo islámského světa. Například štrúdl, o který se hádají Češi s Rakušany, pochází původně z Turecka. Naše gastronomie zásadním způsobem vychází z kultur, vůči nimž se dnes vymezujeme. Není to paradoxní?

Myslím, že je tu jeden zásadní rozdíl mezi minulostí a současností – dnes je standardem, že mezinárodní jídlo dostanete od lidí, pro něž je domácí. A možná právě to činí přijetí tohoto jídla za své problematičtějším. Vždy vnímáte, že pochází odjinud. V tomto smyslu s sebou případ „národní kuchyně“ nenese jen potenciál znovuvynalezené tradice, ale také rys zapomínání, které je pro utváření sociální paměti, ať už nacionalistické nebo ne, stejně podstatné jako to, co si pamatujeme.

Z angličtiny přeložila Marta Martinová.